Cela fait maintenant dix ans que les
huîtres Tarbouriech sont sur la carte des plus prestigieux
restaurants de France. Paul Bocuse et Guy Savoy ont été
parmi les premiers ambassadeurs de cette huître de l'étang de Thau
qui tire ses qualités originales de la méthode inventée et
brevetée par Florent Tarbouriech, consistant à recréer sur
les étangs méditerranéens le cycle des marées, en retirant
régulièrement au dessus de l'eau les cordes de coquillages. "Cette manipulation donne à nos huîtres leur couleur, la
densité des coquilles, mais surtout ces caractéristiques gustatives
charnues et croquantes", explique le producteur.
Des
spécificités justifiant un fort développement internationale
puisque la moitié de la production est exportée, en Asie notamment,
et plus particulièrement à Hong Kong et Shanghai. En France, c'est
donc à travers les tables étoilées que Tarbouriech conforte sa
notoriété, mais aussi dans son propre enseigne sur les bords de
l'étang de Marseillan (Hérault), au St-Barth', un
établissement atypique dont la terrasse ombragée se prolonge par
un ponton, et au-delà les tables de coquillages ramenées
directement en barque... jusque dans l'assette !
Une carte restreinte et exclusive
Cette cabane entre les eaux calmes de la lagune et le ciel est exclusivement dédiée à la production en propre : "La réglementation du domaine public maritime nous impose de vendre uniquement nos propres huîtres et moules, froides ou chaudes, c'est à dire en brasucade, sans autre accompagnement que du vin de la région, de l'eau et du pain", souligne Florie Tarbouriech, qui gère l'enseigne avec son frère Romain. Cette contrainte est finalement devenue est devenue une marque de fabrique.
Une carte restreinte et exclusive
Cette cabane entre les eaux calmes de la lagune et le ciel est exclusivement dédiée à la production en propre : "La réglementation du domaine public maritime nous impose de vendre uniquement nos propres huîtres et moules, froides ou chaudes, c'est à dire en brasucade, sans autre accompagnement que du vin de la région, de l'eau et du pain", souligne Florie Tarbouriech, qui gère l'enseigne avec son frère Romain. Cette contrainte est finalement devenue est devenue une marque de fabrique.
La petite touche de la "sauce secrète
familiale" pour les moules a nourri le bouche à oreille
jusqu'à mobiliser une vingtaine de personnes en saison pour assurer
190 couverts/jour. Désormais, ce comptoir sera donc également
ouvert en hiver pour jouer à plein son rôle de "restaurant-vitrine" : "On vient ici
pour découvrir nos produits, mais les serveurs savent aussi leur
raconter l'histoire du domaine, la méthode d'exploitation, et le
client revient pour cette part de rêve, parfois prolongée par une
visite en bateau sur l'étang et la découverte des parcs." Une deuxième enseigne du même type signée Tarbouriech est
d'ailleurs prévue pour 2020 à Loupian (Hérault).
#tarbouriech# #etangdethau# huitre
Publié par Francis MATÉO
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