« A l'horizon 2015, les spécialistes nous
annoncent 1,5 milliard d'adultes en surpoids dans le monde. Ce n'est encore
qu'une prévision certes, mais pour que ce chiffre ne devienne jamais une
réalité, nous avons tous un rôle à jouer, dès maintenant », lance
Jean-Michel Lorain, chef 3 étoiles du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny
et conseiller culinaire pour Unilever Food Solutions. Pour passer des paroles
aux actes, ils ont développé le concept de nutrition séduisante. « Concrètement
de quoi s'agit-il ? D'une véritable méthodologie de travail permettant aux
chefs de réaliser, jour après jour, des plats plus sains, plus équilibrés…
toujours plus appétissants et savoureux ! », explique le chef. Une méthode qui résulte des
enseignements de deux études menée cette année, d'une part le World Menu Report
: seductive nutrition réalisée auprès d'un échantillon de 5 000 individus à
travers le monde (1) ainsi que Les chefs français et la Nutrition Séduisante
effectuée auprès de 2 000 chefs exerçant dans l'hexagone.
On y apprend, sans surprise, que 66% des clients recherchent dans un menu le plat le plus équilibré, mais au moment de la commande, 72% optent pour un plat qui leur fait plaisir. Et il se trouve que ce n'est pas souvent le même.
L'image du plat équilibré a encore du chemin à parcourir pour gagner du galon : 45 % des clients estiment que les plats équilibrés sont moins nourrissants, 43 % qu'ils sont moins appétissants et 57 % pensent qu'ils sont plus chers qu'un plat classique. Du côté des chefs, … 61,8 % réfutent l'idée que les plats équilibrés sont insuffisamment copieux et à 84,7 % celle qu'ils manquent de goût et seraient moins appétissants. Seul point de convergence, le prix : 72,1 % des chefs jugent les plats équilibrés généralement plus chers. 81,6% affirment néanmoins qu'il est important de proposer des menus équilibrés aux clients.
« Je pense qu'il y a une réelle prise de conscience au niveau de la filière cuisine aussi bien traditionnelle de collective. Les plats proposés évoluent, aidés par de nouvelles techniques, une meilleure connaissance et une palette de produits permettant d'aller dans le bon sens », estime Jean-Michel Lorain. Rappelons que 33% des Français sont en surpoids et 10% ont franchi le cap de l'obésité (enquête nationale ObEpi Inserm/TNS Healthcare/Roche 2009).
Les clients plébiscitent de 'légères' modifications
La solution ? Il faut écouter les clients. 60% ne souhaitent pas échanger leur plat favori contre un plat équilibré, ils préfèreraient que leur plat préféré subissent quelques petites modifications pour qu'il soit plus light. D'ailleurs 58% des chefs interrogés ont déjà entamé ce processus de petits changements. « Ôter à chaque plat 25 à 50 calories permet d'éviter à chacun de nos convives une prise de poids systématique, réduisant ainsi l'impact à long terme sur leur santé », plaide Jean-Michel Lorain.
« Si je prends le cas de la Côte Saint Jacques, nous avons connu une évolution considérable dans la composition de nos créations et de nos recettes ces 20 dernières années, témoigne le chef triplement étoilé. On peut dire qu'à ce jour nous proposons une cuisine saine et équilibrée, même si l'abondance de plats dans certains menus font faire quelques excès. Mais dans l'ensemble les taux de sels ont baissé de moitié, pareil pour le sucre dans les desserts, l'utilisation des légumes est plus importante et les matières grasses animales ont baissé dans de grandes proportions. Les techniques de cuisson préservent mieux les qualités organoleptiques des aliments. »
Un autre enseignement issu de ces deux études mérite d'être souligné : la méconnaissance des repères nutritionnels (PNNS –Programme National Nutrition Santé, GEMRCN – Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition). Une très forte majorité des clients et des chefs sont dans l'incapacité d'identifier l'apport journalier recommandé en énergie. Plus de 80% des chefs sous-estiment les apports journaliers en lipides qu'ils situent à 40 grammes/jour au lieu de 70/80 g/jour. Il semble qu'un effort soit nécessaire pour prodiguer à tous les rudiments de connaissances en nutrition pour faire rimer dans l'assiette plaisir et diététique.
(1) Etats-Unis, Royaume-Uni, Chine, Allemagne, Russie, Brésil, Turquie, Pologne, Afrique du Sud, Indonésie.
On y apprend, sans surprise, que 66% des clients recherchent dans un menu le plat le plus équilibré, mais au moment de la commande, 72% optent pour un plat qui leur fait plaisir. Et il se trouve que ce n'est pas souvent le même.
L'image du plat équilibré a encore du chemin à parcourir pour gagner du galon : 45 % des clients estiment que les plats équilibrés sont moins nourrissants, 43 % qu'ils sont moins appétissants et 57 % pensent qu'ils sont plus chers qu'un plat classique. Du côté des chefs, … 61,8 % réfutent l'idée que les plats équilibrés sont insuffisamment copieux et à 84,7 % celle qu'ils manquent de goût et seraient moins appétissants. Seul point de convergence, le prix : 72,1 % des chefs jugent les plats équilibrés généralement plus chers. 81,6% affirment néanmoins qu'il est important de proposer des menus équilibrés aux clients.
« Je pense qu'il y a une réelle prise de conscience au niveau de la filière cuisine aussi bien traditionnelle de collective. Les plats proposés évoluent, aidés par de nouvelles techniques, une meilleure connaissance et une palette de produits permettant d'aller dans le bon sens », estime Jean-Michel Lorain. Rappelons que 33% des Français sont en surpoids et 10% ont franchi le cap de l'obésité (enquête nationale ObEpi Inserm/TNS Healthcare/Roche 2009).
Les clients plébiscitent de 'légères' modifications
La solution ? Il faut écouter les clients. 60% ne souhaitent pas échanger leur plat favori contre un plat équilibré, ils préfèreraient que leur plat préféré subissent quelques petites modifications pour qu'il soit plus light. D'ailleurs 58% des chefs interrogés ont déjà entamé ce processus de petits changements. « Ôter à chaque plat 25 à 50 calories permet d'éviter à chacun de nos convives une prise de poids systématique, réduisant ainsi l'impact à long terme sur leur santé », plaide Jean-Michel Lorain.
« Si je prends le cas de la Côte Saint Jacques, nous avons connu une évolution considérable dans la composition de nos créations et de nos recettes ces 20 dernières années, témoigne le chef triplement étoilé. On peut dire qu'à ce jour nous proposons une cuisine saine et équilibrée, même si l'abondance de plats dans certains menus font faire quelques excès. Mais dans l'ensemble les taux de sels ont baissé de moitié, pareil pour le sucre dans les desserts, l'utilisation des légumes est plus importante et les matières grasses animales ont baissé dans de grandes proportions. Les techniques de cuisson préservent mieux les qualités organoleptiques des aliments. »
Un autre enseignement issu de ces deux études mérite d'être souligné : la méconnaissance des repères nutritionnels (PNNS –Programme National Nutrition Santé, GEMRCN – Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition). Une très forte majorité des clients et des chefs sont dans l'incapacité d'identifier l'apport journalier recommandé en énergie. Plus de 80% des chefs sous-estiment les apports journaliers en lipides qu'ils situent à 40 grammes/jour au lieu de 70/80 g/jour. Il semble qu'un effort soit nécessaire pour prodiguer à tous les rudiments de connaissances en nutrition pour faire rimer dans l'assiette plaisir et diététique.
(1) Etats-Unis, Royaume-Uni, Chine, Allemagne, Russie, Brésil, Turquie, Pologne, Afrique du Sud, Indonésie.
Publié par Nadine LEMOINE
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