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"L'assiette de sorbet reste une valeur sûre et importante, mais on peut la mettre en avant différemment. Le travail du fruit frais est important pour donner toute la puissance à ces glaces et sorbets."
Pâte à cigarette :
Ingrédients
60 tubes environ
150 g blancs d'oeufs (soit 5)
25 g sucre glace
85 g sucre semoule
110 g farine
30 g poudre à crème
120 g beurre fondu
QS colorant (au choix)
Progression
Mélanger les blancs avec les sucres, ajouter la farine et la poudre à crème puis le beurre fondu, colorer.
Utiliser des pochoirs rectangulaires de différentes tailles.
Cuire dans un four à 180° pendant 7 minutes environ.
Dès la sortie du four, réaliser des tubes de différente taille.
Dressage
Garnir chaque tube d'un sorbet différent suivant sa couleur et dresser dans une assiette. Dresser des points de coulis de framboise. Décor : fruits frais. Vin conseillé : Cidre de glace, Cidrerie du Ninot (Québec).
Sorbet pomme verte
Ingrédients environ 100 personnes
600 g purée de pomme verte
80 g jus de citron
30 g poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g glucose atomisé
50 g sucre semoule (30 + 20)
6 g stabilisateur
2 g colorants verts
8 g extrait naturel de pomme verte
Progression
Chauffer 300 g de purée avec le jus de citron, la poudre de lait, le glucose et 30 g de sucre semoule.
Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant, le colorant et l'extrait naturel de pomme verte.
Incorporer la purée restante, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet Maracuya
Ingrédients environ 30 personnes
210 g eau
75 g sucre semoule (50 + 25)
10 g glucose cristal
13 g sucre inverti (Trimoline)
9 g poudre de lait à 0 % de M.G.
2,5 g stabilisateur
150 g purée de fruit de la passion
Progression
Chauffer l'eau avec 50 g de sucre, le glucose, le sucre inverti et la poudre de lait.
Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter la pulpe de fruit de la passion, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3°, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet pamplemousse rose
Ingrédients environ 50 personnes
100 g eau
33 g sucre semoule (20 + 13)
20 g glucose atomisé
8 g poudre de lait à 0 % de M.G.
1 g stabilisateur
75 g jus de pamplemousse rose
10 g jus de citron
5 g zestes de pamplemousse rose
Progression
Chauffer l'eau avec 20 g de sucre, le glucose et la poudre de lait.
Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter les jus et zestes d'agrumes, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet chocolat
Ingrédients environ 80 personnes
250 g eau
50 g sucre inverti (Trimoline)
10 g sucre semoule
1,5 g stabilisateur
100 g couverture noire (Araguani - Valrhona)
2 g poivre de voatsiperifery
Progression
Chauffer l'eau avec la moitié du sucre et le sucre inverti.
Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et verser sur la couverture, ajouter le poivre, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser.
Sorbet pêche de vigne lavande
Ingrédients environ 120 personnes
304 g Eau
270 g Sucre semoule (200 + 70)
120 g Glucose atomisé
6 g Stabilisateur
1,3 kg Purée de pêche de vigne
Progression
Chauffer l'eau avec 200 g de sucre et le glucose.
Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter la pulpe de fruit, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3°, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Publié par Jacques GANTIÉ
