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Fondé en 1946 à l’initiative de la banque Worms, Le Taillevent (Paris, VIIIe) porte le nom de l’un des pères fondateurs de la gastronomie française, Guillaume Tirel, dit Taillevent, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine du Moyen Âge. Sous l’ère Vrinat, avec André, puis Jean-Claude et sa fille Valérie, le Taillevent s’est imposé comme une véritable institution, tant pour sa gastronomie française de haut vol que sa cave exceptionnelle. Il est même devenu une marque qui se décline avec les Caves Taillevent.
Thierry, Stéphane et Laurent Gardinier en font l’acquisition en 2011 en misant sur cet héritage de l’alliance de la table et du vin. Il s’illustre donc toujours dans le restaurant gastronomique mais aussi dans les restaurants110 Taillevent (110 vins au verre et 30 plats à la carte), à Paris et à Londres.
“Une cuisine très française et contemporaine”
En janvier 2020, les frères Gardinier et toute l’équipe de Taillevent exultent à l’annonce de la deuxième étoile retrouvée. Quelques semaines plus tard, le chef David Bizet annonce son départ. “Nous avons fait un screening de la scène gastronomique pour trouver un successeur dont la cuisine très française et contemporaine pourrait correspondre à celle de Taillevent. Un chef dont le talent pourra s’exprimer et qui saura également donner sa libre interprétation de quelques plats qui ont fait la renommée de la maison comme le boudin de homard. C’est Jocelyn Herland”, explique Laurent Gardinier. La passation entre les deux chefs devait avoir lieu en mai. La fermeture brutale de tous les restaurants le 14 mars pour cause d’épidémie de covid-19 a changé la donne.
Les restaurants parisiens ont pu rouvrir en terrasse le 2 juin, mais le Taillevent n’a pas. Ses clients locaux comme ceux de l’étranger ne sont pas de retour. “De plus, nous sommes fermés en août. Comment rouvrir pour quelques semaines dans ces conditions incertaines ? C’est une situation inédite. Tout le monde est dans les starting-blocks, mais il est vraisemblable que nous ne rouvrons pas avant la mi-septembre.”
Comme de nombreux établissements, Le Taillevent devrait rouvrir avec un nombre limité de salariés et donc une carte simplifiée, en espérant une montée en puissance rapide. En temps normal, l'établissement est ouvert du lundi au vendredi, midi et soir, avec une équipe de 14 personnes en cuisine et 12 en salle sous la direction de Baudoin Arnould, arrivé en janvier. Il dispose d'une capacité de 50 couverts pour un ticket moyen de 220 €. Le retour des clients reste la grande inconnue. “Nous sommes impatients mais prudents. On a la chance de bénéficier du chômage partiel ce qui justement nous permet d’être prudents et de préserver nos collaborateurs. Aujourd'hui, nous gérons pour pouvoir reprendre dans les meilleures conditions.”
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Publié par Nadine LEMOINE
