Alors que la Sommelière a ouvert en octobre 2017, son chef Takafumi Kikuchi est déjà étoilé Michelin. Un parcours fulgurant d’autant que le Japonais, âgé de 34 ans, est arrivé en France il y a seulement quatre ans. Originaire de la région de Kumamoto, à l’ouest du Japon, il a notamment fait ses armes, après son diplôme de cuisinier, au sein du restaurant gastronomique français La Rochelle, à Tokyo.
Il se découvre alors une passion pour la cuisine de l’Hexagone et décide, après dix ans d’expérience, de perfectionner son art en débarquant en France, au cœur du Berry. Il intègre ainsi, en tant que sous-chef, le restaurant étoilé Le 14 février, dirigé par le chef japonais Jun Kanaya, dans le village de Saint-Valentin (Indre). Un an plus tard, il rejoint les deux restaurants du groupe (baptisés, eux aussi, 14 février) à Saint-Amour-Bellevue (Saône-et-Loire) puis à Lyon. Avant finalement de devenir le chef de cuisine de la Sommelière, un petit restaurant de 10 couverts seulement, ouvert par Shoko Hasegawa, sommelière de profession. “Je suis seul en cuisine, et Shoko l’est aussi en salle. C’est volontaire, car nous souhaitons tout maîtriser et proposer la meilleure cuisine qu’il soit avec de judicieux accords mets et vins”, explique le chef.
Maîtrise technique des cuissons
Dans ce cocon à l’ambiance feutrée, Takafumi Kikuchi joue la carte de la tradition avec une cuisine française classique, alors que l’on aurait pu l’imaginer s’amuser avec les influences asiatiques. “Je n’avais pas envie de faire comme les autres cuisiniers qui proposent souvent une cuisine minimaliste. Au contraire, la mienne est copieuse, gourmande et savoureuse avec des sauces concentrées”, assure-t-il.
Le chef se démarque également par sa maîtrise technique, notamment au niveau des cuissons qui se font le plus souvent au four, au gril, à la poêle... Il aime, par ailleurs, mettre en avant l’étendue de son répertoire auprès de ses clients, avec un menu composé de 10 plats. Un temps de préparation très long qui lui impose d’ouvrir le restaurant uniquement le soir en semaine, et le samedi midi. Au final, cette étoile, le Japonais ne s’y attendait pas, car cela n’était pas, non plus, un objectif en soi. Même si aujourd’hui, il faut attendre plus de deux mois pour pouvoir réserver une table !
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Publié par Stéphanie Pioud
