The Meat Pack BBQ est deuxième adresse de Tim Rémi et du chef Théo Saint-Martin. Leur premier restaurant bordelais, La Cagette, ouvert en 2012, est une "cantine
fraîche" se situant à quelques dizaines de mètres. "Nous voulions
nous développer. Théo est un passionné de viande : s'il n'avait pas fait
un CAP cuisine, il aurait fait un CAP boucherie !", s'amuse Tim Rémi,
qui a évolué dans l'univers de la mode tout en ayant un grand intérêt pour les
vins et la cuisine. "Nous pensions faire un grill façon anglo-saxonne, et
puis finalement non... pour éviter de rentrer dans une case. Nous proposons des viandes locales que l'on
trouve rarement, comme le boeuf de race bazadaise bio de Daniel Gevaert, ou le
boeuf nacré de Gascogne bio de Christophe et Stéphanie Masson, dans le Gers", ajoute-t-il. Blonde de Galice, charolaise, normande sont également à la carte et côtoient des races internationales : Simmental de Bavière, Irish Angus, Asturiana d'Espagne et peut-être bientôt du boeuf argentin. "Nous
passons par des éleveurs mais aussi par des plateformes de distributeurs
spécialisés dans certaines viandes, comme le basque Txogitxu", précise Tim Rémi.
Des races différentes pour se démarquer
À chaque service, selon l'arrivage, plusieurs races sont proposées avec des découpes différentes, à partager ou pas : T-Bone, côte, faux-filet à l'os, bavette, picanha... Les cuissons se font au gril, dans l'ancienne forge du local. La viande s'accompagne de sauces bien sûr, de frites de polenta, de frites belges au blanc de boeuf, de légumes frais… "Nous préparons aussi un tartare de cheval : c'est très rare, cela fait clignoter la carte !" dit Tim Rémi, qui a soigneusement choisi ses vins. La carte affiche une centaine de références : vins d'auteur, vins bio ou millésimés, des classiques et des vins étrangers (autrichien, marocain, argentin). Après avoir ouvert en juin pour un mois de test, puis rouvert pour de bon mi-août, Tim Rémi constate que "le rosé et le blanc se vendent peu, tout comme les entrées. Nous n'avons pas mis de formule en place, et nous atteignons un ticket moyen de 57 €". Un ticket plutôt élevé pour ce restaurant de 45 places (avec une grande table de 14 couverts à l'étage), dont la clientèle est largement masculine et principalement composée de trentenaires.
Des races différentes pour se démarquer
À chaque service, selon l'arrivage, plusieurs races sont proposées avec des découpes différentes, à partager ou pas : T-Bone, côte, faux-filet à l'os, bavette, picanha... Les cuissons se font au gril, dans l'ancienne forge du local. La viande s'accompagne de sauces bien sûr, de frites de polenta, de frites belges au blanc de boeuf, de légumes frais… "Nous préparons aussi un tartare de cheval : c'est très rare, cela fait clignoter la carte !" dit Tim Rémi, qui a soigneusement choisi ses vins. La carte affiche une centaine de références : vins d'auteur, vins bio ou millésimés, des classiques et des vins étrangers (autrichien, marocain, argentin). Après avoir ouvert en juin pour un mois de test, puis rouvert pour de bon mi-août, Tim Rémi constate que "le rosé et le blanc se vendent peu, tout comme les entrées. Nous n'avons pas mis de formule en place, et nous atteignons un ticket moyen de 57 €". Un ticket plutôt élevé pour ce restaurant de 45 places (avec une grande table de 14 couverts à l'étage), dont la clientèle est largement masculine et principalement composée de trentenaires.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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