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Le 13 mai était un grand jour pour Thomas Fefin : à 35 ans tout rond, il a été sacré MOF dans la catégorie maître d’hôtel, du service et des arts de la table. Joli exploit pour le directeur du restaurant Le Gabriel, à Paris (VIIIe), deux étoiles Michelin. “C’est une immense fierté et une belle reconnaissance d’avoir remporté le plus prestigieux concours de l’art de vivre à la française”, commente-t-il.
D’origine lorraine, Thomas Fefin commenceavec un bac pro sous le bras, obtenu au lycée hôtelier de Metz. Il obtient déjà la meilleure moyenne générale de Moselle. S’il se rêve cuisinier, il découvre par hasard les métiers de service : “Conseiller le client, lui donner pleine satisfaction, coordonner le personnel entre la cuisine et la salle… J’ai tout de suite été mordu par le virus du service !” À 22 ans, Thomas Fefin rêve d’ailleurs. Il décide de partir à l’autre bout du monde et met le cap sur l’Asie. Son objectif : poursuivre ses études, tout en perfectionnant son anglais. Il débute ainsi à 13 000 km de chez lui, à Macau.
L’excellence en filigrane
Il travaille initialement au MGM en tant que chef de rang. Il file ensuite vers Canton en Chine, aux côtés du chef Antoine Perray. À Kuala Lumpur en Malaisie, il décroche également une licence professionnelle en management hôtelier.
De retour en France en 2012, il intègre les équipes du restaurant Épicure (3 étoiles Michelin) à Paris, sous la houlette de Fréderic Kaiser. Là, il occupe différents postes en tant que maître d’hôtel. Thomas Fefin est insatiable : l’année suivante, il remporte la coupe Georges Baptiste. La recherche de l’excellence, le guide dans son parcours. C’est à l’été 2017 qu’il est embauché au restaurant Le Gabriel, à La Réserve Paris-Hotel and Spa. Dans le décor prestigieux de style Napoléon III signé Jacques Garcia, le chef Jérôme Banctel joue une partition de haute volée. Parmi ses plats signature, le cœur d’artichaut à la coriandre et le pigeon de Vendée au cacao et sarrasin croustillant, ou encore le maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates en anchoïade. Une recette que Thomas Fefin se fait un plaisir de servir dans les règles de l’art.
Passionné par le ballet du service
“Le MOF, c’est un titre qui se respecte, lâche non sans émotion Thomas Fefin, qui est devenu directeur de salle il y a six mois, suite au départ de Marco Tognon pour Apicius. Ce concours m’a permis de travailler la précision, la technicité, mais aussi l’attention constante envers les clients. Ma vision du service en salle est d’accompagner mon équipe, pour la faire évoluer aussi haut et loin que possible. C’est aussi transmettre mes connaissances sur les produits et l’actualité gastronomique aux clients. Évidemment, je suis enfin passionné par le ballet du service, qui n’est jamais identique d’un jour sur l’autre. Les métiers de la salle ne périront jamais. Il faudra toujours des créateurs d’émotions, pour accompagner l’expérience culinaire.” La relève est assurée.
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Publié par Mylène SACKSICK
