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Il compte des matières grasses, en quantité variable selon l'espèce, qui sont des sources d'oméga 3. Les poissons apportent également des minéraux comme le phosphore, et des oligoéléments, comme l'iode, le zinc, le cuivre, le sélénium et le fluor, mais aussi des vitamines A, D, E et certaines du groupe B indispensables à la santé.
Le poisson est une denrée dont la chair s'altère très rapidement. Il est donc indispensable de n'acheter que des poissons très frais.
Voici les principales appréciations de fraîcheur :
- Odeur : douce, agréable avec une légère odeur de marée.
- Aspect : couleur brillante avec des reflets irisés, corps arqué, rigide et de consistance ferme.
- Œil : clair, convexe, brillant.
- Écailles : fortement adhérentes, éclat métallique.
- Peau : bien adhérente et, dans certains cas, recouvert d'un limon transparent.
- Ouïes : humides, de couleur rouge ou rosée.
- Abdomen : ferme, ni gonflé, ni plat.
- Anus : parfaitement clos.
En vérifiant tous ces critères vous serez assurés de n'acheter que des poissons frais dont la conservation sera plus facile.
Trouver des recettes originales avec des poissons économiques
La classification des poissons se fait en fonction du lieu de vie : eau de mer ou eau douce, néanmoins en restauration on peut quelquefois les classer en "poissons nobles" et les autres.
La différence entre les 2 catégories (outre la qualité de la chair et la finesse du goût) est une question de coût d'achat. Cuisiner du turbot, de la barbue, de la sole ou autres "poissons nobles" est relativement facile et le résultat ne doit être que parfait.
En revanche, lorsque vous pratiquez des prix de menus plus abordables vous devez proposer des poissons plus économiques. À vous de trouver des recettes originales, des associations ou des cuissons pour mettre en valeur ces poissons.
Voici quelques exemples pour démontrer ce bien-fondé.
Filet de maquereaux, compotée aux groseilles à maquereaux en aigre-doux
Pour 4 personnes
4 maquereaux de 0,200 kg chacun, 0,300 kg de groseilles à maquereau (rouges ou vertes), un peu d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de miel, 0,10 L de vinaigre de cidre et quelques grappes de groseilles pour le décor.
- Caraméliser le miel dans une sauteuse, déglacer au vinaigre et après une bonne ébullition, ajouter les groseilles à maquereaux lavées et coupées en 4.
- Saler, poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, fileter les maquereaux, les désarêter et les poêler rapidement avec un peu d'huile d'olive.
- Les dresser sur assiette, répartir un peu de compotée autour et disposer le restant en ramequin.
- Décorer de quelques groseilles entières et de 1 à 2 grappes de groseilles.
La saison des groseilles à maquereaux coïncide avec la saison de la pêche aux maquereaux. Ce fruit, et de là peut-être son nom, accompagne parfaitement ce poisson. L'acidité de la groseille se marie agréablement avec le gras du maquereau.
Le coût matière de ce plat est relativement bas mais la recette est savoureuse et originale.
Dos de cabillaud en croûte parfumée au beurre d'orange
Pour 4 personnes
4 portions de dos de cabillaud de 0,150 kg chacun, 1 gousse d'ail, 15 g de parmesan râpé, 0,100 à 0,120 kg de chapelure, 2 brins de fenouil, 3 à 4 brins de persil, 1 branchette de romarin, 1 oeuf, un peu de farine,
Pour le beurre d'orange : 1 petite échalote, 1 orange non traitée, ¼ de verre de vin blanc sec, 2 grosses cuillerées de crème fleurette, 0,125 kg de beurre
Paner le cabillaud
- Mixer ensemble l'ail, le persil, le romarin, le fenouil, le parmesan puis la chapelure.
- Préparer l'anglaise en battant l'oeuf avec du sel, du poivre, un peu d'eau et quelques gouttes d'huile.
- Fariner le poisson, éliminer l'excédent, passer dans l'anglaise puis dans la panure en appuyant pour la faire adhérer.
- Poser le filet sur du papier cuisson huilé et, éventuellement, réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparer le beurre d'orange
- Dans une petite casserole, mettre l'échalote hachée, le zeste de l'orange râpé, le vin blanc, le jus d'orange, du sel et du poivre.
- Faire réduire complètement, ajouter la crème et refaire bien bouillir.
- Incorporer au fouet sur feu fort le beurre coupé en petits morceaux.
- Une fois le beurre incorporé, donner un début d'ébullition et retirer du feu.
Cuire le cabillaud
- Glisser le poisson au four préchauffé à 180/190 °C.
- Laisser cuire 6 à 7 minutes le temps de colorer la croûte.
- Laisser reposer 2 minutes, four ouvert, après cuisson.
- Disposer le poisson sur assiette, répartir la ou les garnitures à côté et verser un cordon de sauce.
N.B. : le cabillaud peut être remplacé par un autre poisson à chair blanche.
Cette recette offre au moins 3 intérêts :
- elle est économique et peut se réaliser avec d'autres filets de poisson encore moins onéreux.
- Elle peut se préparer en « mise en place » et se cuire à la commande.
- En plus d'être original, c'est délicieux.
Rouget grondin aux aromates
Pour 4 personnes
2 gros rougets grondin de 0,500 kg, 0,050 kg de beurre, du persil haché, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 3 grains de poivre, quelques graines de fenouil, un morceau de cannelle, 1 étoile de badiane, du gingembre en poudre, 0,10 L de vin blanc, 0,10 L d'huile d'olive, sel, poivre.
- Ébarber, vider et étêter les rougets grondin.
- Beurrer un petit plat à rôtir, saler et poivrer le fond.
- Disposer les rougets dessus.
- Écraser ensemble toutes les épices et aromates.
- Répartir ce mélange sur les rougets, mouiller avec le vin blanc et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
- Cuire à four chaud (210° C) pendant 10 minutes en arrosant de temps en temps.
- Une fois cuit, saupoudrer d'un peu de persil haché et servir très chaud.
Le rouget grondin, régulièrement réservé pour les soupes de poisson, donne ici toute sa qualité et sa finesse.
Carrelet aux olives et tomates
Pour 4 personnes
2 beaux carrelets de 0,600 à 0,700 kg, 0,080 kg de beurre, 2 échalotes, du persil haché, 0,10 L d'huile d'olive, 1 boite de 0,400 kg de tomates en dés.
- Ébarber, vider et laver les carrelets.
- Inciser légèrement la peau blanche.
- Dénoyauter les olives vertes et les olives noires puis les émincer en rondelles.
- Faire bouillir une casserole d'eau, y jeter les olives, reporter à ébullition puis les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
- Beurrer un plat à rôtir, saler, poivrer le fond, répartir deux échalotes hachées.
- Poser les poissons dans le plat, peau noire en dessous, saler et poivrer.
- Répartir les olives, arroser les carrelets avec deux cuillerées à soupe d'huile, ajouter les tomates en dés, et recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
- Cuire dans un four chaud (210 °C) pendant 12 à 14 minutes en arrosant de temps en temps.
- Saupoudrer de persil haché et servir.
Le carrelet est un poisson que peu de cuisinier utilise sauf peut-être près des ports de pêche. Pourtant c'est un poisson excellent, à la chair très fine, et très économique.
Conclusion
La palette de choix est très importante. Chacun devra trouver en fonction de ses compétences, de ses coûts matière et de son personnel le poisson correspondant le mieux à son établissement.
Le poisson est une denrée dont la chair s'altère très rapidement. Il est donc indispensable de n'acheter que des poissons très frais.
Voici les principales appréciations de fraîcheur :
- Odeur : douce, agréable avec une légère odeur de marée.
- Aspect : couleur brillante avec des reflets irisés, corps arqué, rigide et de consistance ferme.
- Œil : clair, convexe, brillant.
- Écailles : fortement adhérentes, éclat métallique.
- Peau : bien adhérente et, dans certains cas, recouvert d'un limon transparent.
- Ouïes : humides, de couleur rouge ou rosée.
- Abdomen : ferme, ni gonflé, ni plat.
- Anus : parfaitement clos.
En vérifiant tous ces critères vous serez assurés de n'acheter que des poissons frais dont la conservation sera plus facile.
Trouver des recettes originales avec des poissons économiques
La classification des poissons se fait en fonction du lieu de vie : eau de mer ou eau douce, néanmoins en restauration on peut quelquefois les classer en "poissons nobles" et les autres.
La différence entre les 2 catégories (outre la qualité de la chair et la finesse du goût) est une question de coût d'achat. Cuisiner du turbot, de la barbue, de la sole ou autres "poissons nobles" est relativement facile et le résultat ne doit être que parfait.
En revanche, lorsque vous pratiquez des prix de menus plus abordables vous devez proposer des poissons plus économiques. À vous de trouver des recettes originales, des associations ou des cuissons pour mettre en valeur ces poissons.
Voici quelques exemples pour démontrer ce bien-fondé.
Filet de maquereaux, compotée aux groseilles à maquereaux en aigre-doux
Pour 4 personnes
4 maquereaux de 0,200 kg chacun, 0,300 kg de groseilles à maquereau (rouges ou vertes), un peu d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de miel, 0,10 L de vinaigre de cidre et quelques grappes de groseilles pour le décor.
- Caraméliser le miel dans une sauteuse, déglacer au vinaigre et après une bonne ébullition, ajouter les groseilles à maquereaux lavées et coupées en 4.
- Saler, poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, fileter les maquereaux, les désarêter et les poêler rapidement avec un peu d'huile d'olive.
- Les dresser sur assiette, répartir un peu de compotée autour et disposer le restant en ramequin.
- Décorer de quelques groseilles entières et de 1 à 2 grappes de groseilles.
La saison des groseilles à maquereaux coïncide avec la saison de la pêche aux maquereaux. Ce fruit, et de là peut-être son nom, accompagne parfaitement ce poisson. L'acidité de la groseille se marie agréablement avec le gras du maquereau.
Le coût matière de ce plat est relativement bas mais la recette est savoureuse et originale.
Dos de cabillaud en croûte parfumée au beurre d'orange
Pour 4 personnes
4 portions de dos de cabillaud de 0,150 kg chacun, 1 gousse d'ail, 15 g de parmesan râpé, 0,100 à 0,120 kg de chapelure, 2 brins de fenouil, 3 à 4 brins de persil, 1 branchette de romarin, 1 oeuf, un peu de farine,
Pour le beurre d'orange : 1 petite échalote, 1 orange non traitée, ¼ de verre de vin blanc sec, 2 grosses cuillerées de crème fleurette, 0,125 kg de beurre
Paner le cabillaud
- Mixer ensemble l'ail, le persil, le romarin, le fenouil, le parmesan puis la chapelure.
- Préparer l'anglaise en battant l'oeuf avec du sel, du poivre, un peu d'eau et quelques gouttes d'huile.
- Fariner le poisson, éliminer l'excédent, passer dans l'anglaise puis dans la panure en appuyant pour la faire adhérer.
- Poser le filet sur du papier cuisson huilé et, éventuellement, réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparer le beurre d'orange
- Dans une petite casserole, mettre l'échalote hachée, le zeste de l'orange râpé, le vin blanc, le jus d'orange, du sel et du poivre.
- Faire réduire complètement, ajouter la crème et refaire bien bouillir.
- Incorporer au fouet sur feu fort le beurre coupé en petits morceaux.
- Une fois le beurre incorporé, donner un début d'ébullition et retirer du feu.
Cuire le cabillaud
- Glisser le poisson au four préchauffé à 180/190 °C.
- Laisser cuire 6 à 7 minutes le temps de colorer la croûte.
- Laisser reposer 2 minutes, four ouvert, après cuisson.
- Disposer le poisson sur assiette, répartir la ou les garnitures à côté et verser un cordon de sauce.
N.B. : le cabillaud peut être remplacé par un autre poisson à chair blanche.
Cette recette offre au moins 3 intérêts :
- elle est économique et peut se réaliser avec d'autres filets de poisson encore moins onéreux.
- Elle peut se préparer en « mise en place » et se cuire à la commande.
- En plus d'être original, c'est délicieux.
Rouget grondin aux aromates
Pour 4 personnes
2 gros rougets grondin de 0,500 kg, 0,050 kg de beurre, du persil haché, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 3 grains de poivre, quelques graines de fenouil, un morceau de cannelle, 1 étoile de badiane, du gingembre en poudre, 0,10 L de vin blanc, 0,10 L d'huile d'olive, sel, poivre.
- Ébarber, vider et étêter les rougets grondin.
- Beurrer un petit plat à rôtir, saler et poivrer le fond.
- Disposer les rougets dessus.
- Écraser ensemble toutes les épices et aromates.
- Répartir ce mélange sur les rougets, mouiller avec le vin blanc et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
- Cuire à four chaud (210° C) pendant 10 minutes en arrosant de temps en temps.
- Une fois cuit, saupoudrer d'un peu de persil haché et servir très chaud.
Le rouget grondin, régulièrement réservé pour les soupes de poisson, donne ici toute sa qualité et sa finesse.
Carrelet aux olives et tomates
Pour 4 personnes
2 beaux carrelets de 0,600 à 0,700 kg, 0,080 kg de beurre, 2 échalotes, du persil haché, 0,10 L d'huile d'olive, 1 boite de 0,400 kg de tomates en dés.
- Ébarber, vider et laver les carrelets.
- Inciser légèrement la peau blanche.
- Dénoyauter les olives vertes et les olives noires puis les émincer en rondelles.
- Faire bouillir une casserole d'eau, y jeter les olives, reporter à ébullition puis les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
- Beurrer un plat à rôtir, saler, poivrer le fond, répartir deux échalotes hachées.
- Poser les poissons dans le plat, peau noire en dessous, saler et poivrer.
- Répartir les olives, arroser les carrelets avec deux cuillerées à soupe d'huile, ajouter les tomates en dés, et recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
- Cuire dans un four chaud (210 °C) pendant 12 à 14 minutes en arrosant de temps en temps.
- Saupoudrer de persil haché et servir.
Le carrelet est un poisson que peu de cuisinier utilise sauf peut-être près des ports de pêche. Pourtant c'est un poisson excellent, à la chair très fine, et très économique.
Conclusion
La palette de choix est très importante. Chacun devra trouver en fonction de ses compétences, de ses coûts matière et de son personnel le poisson correspondant le mieux à son établissement.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
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