• Ingrédients
Turbot poché
2 filets de turbot de 300 g chacun
75 cl de vin d’Arbois
50 cl de fond blanc
Garniture
4 truffes d’environ 10 g
2 branches de céleri
1 petite boule de céleri-rave
50 cl de fond blanc
Quelques pluches d’estragon
Émulsions de pointage
1 jaune d’œuf
20 cl d’huile de pépins de raisin
Quelques feuilles d’épinard
5 cl de fond blanc
Sel
Poivre du moulin
• Progression
Turbot
Étirer un grand rectangle de film sur le plan de travail, y déposer les filets de turbot. Les superposer l’un à l’inverse de l’autre de manière à obtenir une épaisseur régulière.
Les rouler fermement dans le film, dans le sens de la longueur. Détailler le cylindre obtenu en quatre portions égales. Réserver au frais.
Garniture
Éplucher soigneusement les truffes et réserver les parures pour la préparation de l’émulsion truffe. Éplucher le céleri-rave. Détailler des bâtonnets de céleri-rave et de céleri branche de 5 cm de longueur sur 5 mm de largeur.
Verser le fond blanc dans une casserole et porter à frémissement. Y plonger les bâtonnets de céleri et les truffes entières et faire cuire pendant 3 minutes. Débarrasser et réserver à température.
Les émulsions de pointage
Dans un petit saladier, déposer le jaune d’œuf. Ajouter une cuillère à café d’eau pour le détendre puis le monter à l’huile de pépins de raisin. Rectifier l’assaisonnement. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et blanchir les feuilles d’épinard pendant 1 minute. Les sortir à l’aide d’une araignée et les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée, égoutter et sécher. Mixer, passer au chinois étamine et réserver. Mettre le fond blanc et les parures de truffe noire dans une casserole. Faire cuire pendant 15 minutes, débarrasser et mixer. Passer au chinois étamine et réserver.
Réaliser trois cornets à pâtisserie et préparer deux petits saladiers. Dans le premier saladier, mélanger un tiers de l’émulsion neutre avec un peu de purée d’épinards jusqu’à obtention de la couleur souhaitée. Mettre le mélange en cornet.
Dans le deuxième saladier, mélanger un tiers de l’émulsion neutre avec un peu de purée de truffes jusqu’à obtention de la couleur souhaitée. Mettre le mélange en cornet. Enfin, mettre le reste de l’émulsion neutre dans le dernier cornet.
La cuisson du turbot
Dans une casserole, réduire de moitié le vin d’Arbois puis ajouter le fond blanc. Porter à frémissement et y pocher les cylindres de turbot jusqu’à 46 °C à cœur. Les égoutter et réserver au chaud.
• Finition
Découper les truffes en quartiers. Réaliser sur toute la surface de l’assiette des points d’émulsion neutre, d’émulsion truffe et d’émulsion épinard. Déposer le cylindre de turbot au centre de l’assiette et le surmonter de bâtonnets de céleri, de quartiers de truffe et de pluches d’estragon.
