Œuf bio Arradoy cuit à 63 °C, joue de boeuf, champignons, céleri, vanille et truffe noire

Ingrédients

Pour 4 personnes

250 g de joue de bœuf

250 g beurre demi-sel

Une carotte

Un oignon

Une tige de céleri branche

1 l de vin rouge

4 œufs bio

250 g de champignons de Paris

20 cl de porto rouge

1 céleri rave

1 l de lait demi- écrémé

3 gousses de vanille

30 cl de crème liquide

15 g de truffe noire

 

Progression

• Dans une marmite, faire colorer les joues de bœuf avec une noisette de beurre.
• Débarrasser et ajouter la carotte, l’oignon et le céleri branche préalablement taillés en gros morceaux. Les faire suer 5 à 8 minutes. Remettre les joues de bœuf, mouiller avec le vin rouge et cuire à petit feu pendant 8 heures.
• Débarrasser la viande et l’effilocher. Passer le jus de cuisson au chinois et l’ajouter à la viande. Réserver.
• Dans un four vapeur ou un bain-marie, cuire les oeufs dans leur coquille 50 minutes à 63 °C.
• Tailler les champignons en petits cubes. Les faire suer au beurre, mouiller avec le porto. Réduire presque à sec et crémer. Réduire à nouveau et assaisonner avec sel et poivre du moulin. Réserver.
• Éplucher le céleri. Le tailler en gros morceaux et le cuire dans le lait, départ à froid. Passer au chinois et mixer avec le beurre frais et la crème liquide. Ajouter la vanille et verser dans un siphon de 1 litre. Gazer 2 fois.

 

Dressage

• Dans une assiette creuse ou un bol, déposer la duxelles de champignons. Par-dessus, déposer la joue de bœuf confite. Casser l’œuf sur la joue de bœuf. Dresser le siphon de céleri tout autour. Râper la truffe sur l’œuf.

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