Frédéric Bau l'avoue, l'idée d'ouvrir et d'exploiter un restaurant au milieu des
vignes de l'appellation Hermitage est née sous la forme d'un défi. Celui lancé
par les propriétaires de la cave coopérative de Tain-L'Hermitage (Drôme) et qu'il a
accepté de relevé avec Rika, son épouse japonaise passionnée de cuisine.
Umia a donc ouvert ses portes en mai 2009. "L'activité est allée en
progressant même si nous étions régulièrement confrontés à des problèmes de
personnel. Mais le style de cuisine de Rika plaisait et nous avons réussi à
atteindre 780 000 € de chiffre d'affaires et un très bon niveau de
satisfaction de la clientèle." En parallèle, fin 2012, ils lancent Obi en
centre-ville, une structure inspirée des petits restaurants japonais associée à
une épicerie fine. "Celle-ci n'a jamais fonctionné. En revanche le fast good
plaisait mais le niveau d'activité était insuffisant pour faire face aux
charges. Nous avons tout arrêté en avril dernier et perdu notre investissement."
Un prix toujours plus bas
En fait, le couple souhaitait surtout se sortir sans trop de casse d'une
aventure qui commençait à devenir pesante. Quand Rika Bau a connu de petits
soucis de santé, Umia a été mis en vente à 600 000 €. "Le prix
estimé par cinq agences spécialisées. Mais en dix-sept mois, personne ne s'est
manifesté. À 450 000 €, cela n'a rien changé. De notre côté, nous
avons investi pour faire évoluer le lieu, réduire la capacité et monter en
gamme. Là, nous avons eu tort d'écouter certains conseils. Choisir d'imposer un
seul menu fixe n'était pas raisonnable. Tain n'est pas Paris et nous nous
sommes coupés de notre clientèle."
Après une nouvelle remise en cause qui a permis de relancer l'activité
et une énième baisse du prix de vente (250 000 €), Umia a fini par
trouver un repreneur à quelques jours de la fermeture et d'une liquidation pure
et simple. "Un mail envoyé à 71 amis chefs, comme une bouteille à la
mer, a convaincu Mathieu Chartron. Il vient de quitter Las Vegas où il
travaillait pour Guy Savoy et début janvier, il animera ce restaurant
sous un nouveau nom", conclut, soulagé, Frédéric Bau qui va reprendre à
temps plein son poste de directeur de la création chez Valrhona.
Publié par Jean BERNARD
