Le 29 août dernier, au pavillon Vendôme Potel et Chabot, le Festin historique était placé sous le signe de quatre époques, allant de 1976 à 2016, et autant de grandes tendances culinaires : la nouvelle cuisine, la bistronomie, la cuisine moléculaire et la déstructuration. Quatre Bocuse d'or élaboraient chacun une recette, le temps d'un dîner pour les chefs et partenaires présents.
Un musée éphémère avait également été constitué,
avec des objets se rapportant à chaque époque, trophées Bocuse d'Or, guides Gault&Millau, magazines Thuriès, livres de chefs… Accueillis par
Michel Mersch et Laurent Azouz, de la direction de Nestlé, les invités ont pu déguster l'Œuf
parfait aux champignons sauvages de Régis Marcon, "une
recette assez simple, quoiqu'assez technique typique de la nouvelle cuisine. J'ai
utilisé le Jus de veau lié, produit emblématique de la marque. Nestlé a eu l'intelligence
de faire appel à nous pour élaborer ses produits", a expliqué le
chef.
"De beaux produits cuisinés simplement"
Léa Linster avait préparé ensuite des Langoustines poêlées, carottes et ravioles, court-bouillon de crustacés, "de beaux produits cuisinés simplement, c'est ce qui incarne la bistronomie. J'ai tout de suite pensé aux ravioles, typiques de la cuisine de bistrot, ainsi qu'aux carottes pour garder un côté traditionnel, basique dans mon plat".
"De beaux produits cuisinés simplement"
Léa Linster avait préparé ensuite des Langoustines poêlées, carottes et ravioles, court-bouillon de crustacés, "de beaux produits cuisinés simplement, c'est ce qui incarne la bistronomie. J'ai tout de suite pensé aux ravioles, typiques de la cuisine de bistrot, ainsi qu'aux carottes pour garder un côté traditionnel, basique dans mon plat".
Pour la cuisine
moléculaire et l'utilisation du Fonds de veau naturel, Serge Vieira a
revisité le veau aux carottes, en choisissant le paleron, d'abord confit puis
grillé, et en l'accompagnant d'une
raviole en gelée de carottes et d'oranges, relevé par une écume au citron vert.
"J'ai
eu l'occasion de visiter l'usine Chef et j'ai pu voir le processus de
fabrication très similaire au nôtre en cuisine, à plus grande échelle",
a ajouté le chef.
Enfin, Fabrice Desvignes s'est inspiré de l'île flottante d'Escoffier,
"les
gens pensent souvent à tort à un oeuf à la neige. C'est en réalité une génoise
avec une confiture d'abricot". Le chef l'a travaillé pour son
dessert avec une marmelade de mirabelles, une crème anglaise, une meringue
glacée et des mirabelles confites.
Publié par Caroline MIGNOT
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