"Ma
mère, paysanne, faisait une bonne cuisine. Elle préparait ce qu'on avait dans
notre jardin. On faisait notre propre vin, notre charcuterie aussi...", se souvient Andreas Mavrommatis, qui a grandi dans un petit village de Chypre. Enfant, il ne se voyait pas devenir cuisinier, "mais prof
de philo". En arrivant à Paris, "à l'âge de 20 ans et avec 1 000 francs [environ 150 €] en poche", il
s'inscrit en sciences humaines à l'université de Censier et pose ses bagages
dans le Quartier latin. À la plonge dans un petit restaurant de la rue
Mouffetard (Ve), c'est là qu'il apprend les rudiments de la
cuisine et du service. L'expérience lui plaît. En 1981, avec son frère, Evagoras, il ouvre
une épicerie grecque dotée d'un rayon traiteur. Il investit alors la cuisine,
tout en poursuivant ses études jusqu'à décrocher une maîtrise en psychologie
sociale. Puis, il va se former au sein de l'école Lenôtre : "J'y ai suivi une trentaine de stages. Mon
premier était consacré aux bases de la cuisine française. Je l'avais choisi en
vue de faire évoluer la cuisine grecque." C'est le début d'une success story, avec entre autres la
création d'une marque de produits à son nom et, en 1993, l'ouverture d'une
table gastronomique, rue Daubenton (Ve). C'est ce restaurant qui
vient, vingt-cinq ans plus tard, de décrocher une étoile au guide Michelin.
"De grands chefs viennent se fournir dans ma boutique"
"C'est une belle récompense, confie Andreas Mavrommatis. Nous devenons le seul restaurant grec étoilé au monde, hors de Grèce." Une reconnaissance qui ne va rien changer au fonctionnement de la maison Mavrommatis : "Nous allons continuer d'importer le meilleur de la Grèce. Épices, charcuterie, safran, fromages, vins, olives noires… tout vient de là-bas. Si bien que certains grands chefs de la capitale se fournissent dans ma boutique." Et l'année 2018 ne fait que commencer : en avril, Andreas Mavrommatis sort un livre sur la cuisine grecque aux éditions Alain Ducasse. Fin avril, il sera au Four Seasons de Chypre, dont il supervise la cuisine, pour accueillir le bureau des disciples Escoffier. Et le 21 mars, il va participer à la 4e édition Goût de/Good France, toujours au Four Seasons de Chypre, "avec un menu en hommage à Paul Bocuse". "Nous sommes ce que nous mangeons", rappelle Andreas Mavrommatis en référence à Hippocrate. Et le chef en est convaincu depuis près de quarante ans.
"De grands chefs viennent se fournir dans ma boutique"
"C'est une belle récompense, confie Andreas Mavrommatis. Nous devenons le seul restaurant grec étoilé au monde, hors de Grèce." Une reconnaissance qui ne va rien changer au fonctionnement de la maison Mavrommatis : "Nous allons continuer d'importer le meilleur de la Grèce. Épices, charcuterie, safran, fromages, vins, olives noires… tout vient de là-bas. Si bien que certains grands chefs de la capitale se fournissent dans ma boutique." Et l'année 2018 ne fait que commencer : en avril, Andreas Mavrommatis sort un livre sur la cuisine grecque aux éditions Alain Ducasse. Fin avril, il sera au Four Seasons de Chypre, dont il supervise la cuisine, pour accueillir le bureau des disciples Escoffier. Et le 21 mars, il va participer à la 4e édition Goût de/Good France, toujours au Four Seasons de Chypre, "avec un menu en hommage à Paul Bocuse". "Nous sommes ce que nous mangeons", rappelle Andreas Mavrommatis en référence à Hippocrate. Et le chef en est convaincu depuis près de quarante ans.
#AndreasMavrommatis# Michelin #UnJourUneEtoile#
Publié par Anne EVEILLARD
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