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"Cette troisième étoile - en trois fois- me fait énormément
plaisir ! C'est la plus belle car je ne la dois à personne si ce n'est au
travail de l'équipe, à la qualité des produits et des producteurs", affirme Antonin Bonnet, à la tête du restaurant Quinsou depuis dix-huit
mois. "Tout le monde me parlait de l'étoile, mais je suis comme saint Thomas,
et je n'y croyais pas avant de l'avoir ! J'ai eu ma première étoile en
2004, cela fait quatorze ans que je côtoie ce milieu… Je suis très heureux,
mais il faut garder la tête froide, rester qui je suis. La pression est la même
pour moi, que j'aie une étoile Michelin ou pas ", tranche-t-il.
Dans ce restaurant de 32 couverts, qu'il a voulu en rupture avec le Sergent Recruteur où il avait gagné une étoile en 2013, il explique être revenu aux principes fondamentaux : produits, cuisson, assaisonnement. "Je n'ai pas voulu mettre d'ego dans ce restaurant", poursuit encore cet ancien élève de Michel Bras. La sobriété est en effet de mise : pas de devanture, pas d'architecte, pas de communication ni de site internet, des murs blancs, une banquette camel et une jolie suspension. "J'ai voulu garder l'argent pour les produits, le personnel et mon affaire", relate Antonin Bonnet, dont l'approche mise sur la qualité plutôt que la quantité.
"Se faire du bien"
Son moteur ? "Que les clients se sentent mieux en sortant qu'en entrant. Le mot restaurant vient de 'restaurer', qui veut dire se faire du bien." C'est pourquoi il prête une grande attention aux produits qu'il cuisine, recherche la pureté, fuit les additifs et travaille avec un cercle réduit de producteurs, en direct, qu'il paie "rubis sur l'ongle". Sa cuisine évolue en fonction des arrivages : "la structure, la technique et la méthode me permettent des changements rapides", explique celui chez qui on peut se régaler d'une salade tiède de chou avec praliné-noisettes ou une lotte sur purée de carottes épicées.
Quelques semaines après la parution du guide, l'effet étoile est déjà visible : "Il y a une franche émulation. Le restaurant est complet trois semaines à l'avance, et nous avons fait notre meilleur mois depuis l'ouverture."
Dans ce restaurant de 32 couverts, qu'il a voulu en rupture avec le Sergent Recruteur où il avait gagné une étoile en 2013, il explique être revenu aux principes fondamentaux : produits, cuisson, assaisonnement. "Je n'ai pas voulu mettre d'ego dans ce restaurant", poursuit encore cet ancien élève de Michel Bras. La sobriété est en effet de mise : pas de devanture, pas d'architecte, pas de communication ni de site internet, des murs blancs, une banquette camel et une jolie suspension. "J'ai voulu garder l'argent pour les produits, le personnel et mon affaire", relate Antonin Bonnet, dont l'approche mise sur la qualité plutôt que la quantité.
"Se faire du bien"
Son moteur ? "Que les clients se sentent mieux en sortant qu'en entrant. Le mot restaurant vient de 'restaurer', qui veut dire se faire du bien." C'est pourquoi il prête une grande attention aux produits qu'il cuisine, recherche la pureté, fuit les additifs et travaille avec un cercle réduit de producteurs, en direct, qu'il paie "rubis sur l'ongle". Sa cuisine évolue en fonction des arrivages : "la structure, la technique et la méthode me permettent des changements rapides", explique celui chez qui on peut se régaler d'une salade tiède de chou avec praliné-noisettes ou une lotte sur purée de carottes épicées.
Quelques semaines après la parution du guide, l'effet étoile est déjà visible : "Il y a une franche émulation. Le restaurant est complet trois semaines à l'avance, et nous avons fait notre meilleur mois depuis l'ouverture."
#UnJourUneEtoile# Michelin #AntoninBonnet# #Quinsou#
Publié par Julie GERBET
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