La créativité du chef s'exprime également dans les arts de la table. "J'ai voulu créer quelque chose d'unique avec des artisans céramistes." Chaque assiette a été conçue pour convenir au plat. Le champignon est mis en scène dans son chapeau, les écrevisses sont dressées sur une assiette avec des écailles… "Les arts de la table sont le lien entre le service et la cuisine", explique Christopher Hache. Un lien orchestré par Claire Sonnet, responsable du restaurant.
Les alliances
À l'Écrin, on ne propose pas d'accords mets-vins mais des alliances. "Il faut reconnaître que le vin n'a pas réponse à tout", témoigne la jeune sommelière. "Quand j'ai commencé à travailler sur le champignon, je me suis dit qu'il fallait aller plus loin. C'est comme ça que nous avons commencé notre travail d'alliances avec Xavier Thuizat, le chef sommelier", ajoute Christopher Hache.
Le champignon s'asoscie ainsi avec un thé Pu'Er de huit ans d'âge. "On cherche avec ce thé l'aromatique, pour recréer l'essence du champignon. Il faut voir ce thé comme une sauce", explique Claire Sonnet. De l'absinthe de Pontarlier accompagne le céleri, un muscat les Écrevisses et asperges, un madère vient sublimer le Boudin blanc. "Nous avons voulu amener un côté créatif et original dans nos accords, tout en cherchant à sublimer les plats. Nous voyons certaines alliances comme un condiment", conclut le chef.
Publié par Romy CARRERE
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