Il n'y a pas de chef chez Flaveur (Nice, Alpes-Maritimes), ou plutôt il y
en a deux. Ils sont en "débat permanent" mais ils tombent toujours d'accord
à la fin. Question de connivence et de vision de la cuisine. À respectivement
40 et 36 ans, Gaël et Mickaël Tourteaux ont en commun une dizaine d'années
dans les îles (de la Guadeloupe à la Réunion en passant par Maurice), une
formation au lycée Paul Augier de Nice et une passion pour leur terroir qu'ils
délimitent entre le Piémont et l'arrière-pays niçois. Pour les poissons, ils
sont dans une démarche éco-responsable en ne travaillant que ceux issus de la
Grande Bleue et dont la pêche n'est pas nuisible à l'espèce.
Des îles, les deux frères ont conservé le goût des épices et une connaissance pointue qui leur permet de concocter eux-mêmes leurs mélanges tirant vers l'acidité. Quant aux produits, ils ont leurs bonnes adresses, auprès desquelles ils peuvent s'approvisionner malgré les faibles quantités car "avec 20 couverts, on peut se le permettre. À 40 couverts, cela ne suffirait pas. Notre taille nous permet de conserver ces produits magnifiques." Ils sont aujourd'hui en pleine réflexion avec une agricultrice qui leur a réservé un lopin de terre afin d'y faire pousser ce qu'ils souhaitent. "Nous ne voulons que des produits qui ont poussé ici, sur notre terre, explique Gaël Tourteaux. Une plante qui n'est pas du coin mais qui pousse ici, pour moi, elle devient d'ici. J'ai goûté des cacahuètes fraîches. C'est très intéressant. Je vais en planter."
Variations quotidiennes
Le plat emblématique des deux chefs ? La pêche niçoise qui se compose des poissons du matin apportés par leur pêcheur, de garnitures qui évoluent en fonction des saisons et d'un bouillon iodé au vadouvan (un mélange d'épices indien) fait maison. Les variations peuvent être quotidiennes, ce qui demande une adaptation aussi en salle. "Il n'y a pas de grande cuisine s'il n'y a pas un grand service", glisse Gaël Tourteaux, très admiratif du travail de son maître d'hôtel, Jola Rusvai, à l'écoute des clients, "les accompagnant avec des phrases immersives pour leur faire vivre une vraie expérience".
Depuis l'ouverture en 2008, dans ce petit espace et sans investisseurs, le restaurant a dû faire face à de nombreuses nuisances (quatre ans de travaux en face de l'établissement), a vécu le traumatisme de l'attentat de Nice et la baisse d'activité qui a suivi, mais aujourd'hui, le duo s'accroche et 'déguste' ses 2 étoiles.
#Flaveur# #Nice# #GaelTourteaux# #MickaelTourteaux# Michelin #UnJourUneÉtoile#
Des îles, les deux frères ont conservé le goût des épices et une connaissance pointue qui leur permet de concocter eux-mêmes leurs mélanges tirant vers l'acidité. Quant aux produits, ils ont leurs bonnes adresses, auprès desquelles ils peuvent s'approvisionner malgré les faibles quantités car "avec 20 couverts, on peut se le permettre. À 40 couverts, cela ne suffirait pas. Notre taille nous permet de conserver ces produits magnifiques." Ils sont aujourd'hui en pleine réflexion avec une agricultrice qui leur a réservé un lopin de terre afin d'y faire pousser ce qu'ils souhaitent. "Nous ne voulons que des produits qui ont poussé ici, sur notre terre, explique Gaël Tourteaux. Une plante qui n'est pas du coin mais qui pousse ici, pour moi, elle devient d'ici. J'ai goûté des cacahuètes fraîches. C'est très intéressant. Je vais en planter."
Variations quotidiennes
Le plat emblématique des deux chefs ? La pêche niçoise qui se compose des poissons du matin apportés par leur pêcheur, de garnitures qui évoluent en fonction des saisons et d'un bouillon iodé au vadouvan (un mélange d'épices indien) fait maison. Les variations peuvent être quotidiennes, ce qui demande une adaptation aussi en salle. "Il n'y a pas de grande cuisine s'il n'y a pas un grand service", glisse Gaël Tourteaux, très admiratif du travail de son maître d'hôtel, Jola Rusvai, à l'écoute des clients, "les accompagnant avec des phrases immersives pour leur faire vivre une vraie expérience".
Depuis l'ouverture en 2008, dans ce petit espace et sans investisseurs, le restaurant a dû faire face à de nombreuses nuisances (quatre ans de travaux en face de l'établissement), a vécu le traumatisme de l'attentat de Nice et la baisse d'activité qui a suivi, mais aujourd'hui, le duo s'accroche et 'déguste' ses 2 étoiles.
#Flaveur# #Nice# #GaelTourteaux# #MickaelTourteaux# Michelin #UnJourUneÉtoile#
Publié par Nadine LEMOINE
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