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Il n'a rien à cacher et le prouve. En 2016, le chef Patrick Fréchin a ouvert Transparence au coeur de Nancy (Meurthe-et-Moselle), un restaurant tout en transparence - comme son nom l'indique - avec une cuisine ouverte sur la salle et de larges baies vitrées. "On ne ment pas. On nous voit de la rue. On est en poste à 9 h 30. On travaille des produits frais, de qualité. Pas de boîtes de conserve ni de surgelés. On fait tout nous-mêmes : nos fonds, nos glaces, nos sorbets, nos pâtes... On est des artisans de la cuisine. Et les clients peuvent s'en assurer", déclare le chef.
Déjà étoilé de 2006 à 2011
Patrick Fréchin n'est pas un inconnu du Michelin. Le guide rouge lui a déjà décerné une étoile cinq années de suite, de 2006 à 2011, alors qu'il officiait au Grenier à sel, à Nancy. Après une transition au Grand Hôtel de la Reine, place Stanislas, Patrick Fréchin a acheté à quelques mètres de là, l'ancien Mignardise. "Il a fallu trois mois de travaux. On a tout cassé et créé 40 couverts et deux salles de séminaires. J'avais envie de m'approprier les lieux." Et le guide Michelin, qui l'a suivi, vient de lui valider ce choix.
Le Nancéen d'origine, passé par l'école hôtelière de Tomblaine (Meurthe-et-Moselle), s'est formé auprès des grands : Christian Petetin, disciple du MOF Joël Roy au Frantel, Carlo Crisci à l'Auberge du cerf à Cossonay, en Suisse - "le peintre qui m'a beaucoup inspiré", raconte Patrick Fréchin -, Richard Cressac, au Beau Rivage à Genève.
Aujourd'hui, avec Anthony Paviot, son second âgé de 25 ans, il réalise une cuisine "de vérité" aux associations étonnantes et au dressage élaboré. Dans leur cuisine aux allures d'atelier d'artiste, ils imaginent un sorbet à l'asperge, un lapin à la rhubarbe, du céleri branche cuit au sucre. "Ma cuisine est plus épurée, plus assurée. J'ose plus", résume-t-il. Bien que profondément attaché à ses racines lorraines, le chef a des envies d'ailleurs, d'États-Unis en particulier.
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Publié par Sonia DE ARAUJO
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