Comment moderniser le service en salle tout en maintenant cette tradition bien française ? Lors des Étoiles de Mougins, en juin dernier, Michel Lang, directeur de restaurant au Louis XV à Monaco, a fait part, avec plusieurs de ses confères, des réflexions en cours : "Nous avons aujourd'hui évolué vers une proximité avec le client, une personnalisation du service qui permet de lui proposer un moment unique. La rigidité et les codes d'avant sont remplacés par une humanisation du service. Avec les nouvelles technologies, le client arrive avec un a priori, c'est à nous, en salle, de l'emmener au-delà de ce qu'il attendait."
Si la restauration haut de gamme met en avant le lien entre le chef et la salle pour transmettre une histoire et une émotion, la restauration traditionnelle peut elle aussi se différencier. "Aujourd'hui, l'aspect relationnel a pris beaucoup d'importance. Nous devons proposer un service de qualité tout en étant discret. L'attention, le sourire, la gentillesse sont essentiels car notre rôle est de faire passer un bon moment au client, quel que soit le type de restauration", explique Emmanuel Fournis, consultant et formateur.
Proximité avec le client
"Il est tout à fait possible de réaliser un flambage même si le client a peu de temps pour manger. Cela demande une organisation, une préparation en amont et une concertation avec la cuisine. Le caramel et l'assiette peuvent être préparés en cuisine, seul le flambage est réalisé en salle, avec un gain de temps considérable qui permet de conserver l'aspect spectacle", poursuit Emmanuel Fournis.
Un service qui permet au restaurant de se différencier : les clients prennent des photos, apprécient le geste et l'attention, tandis que le personnel de salle peut instaurer pendant ce moment une proximité favorable à l'échange.
"Que ce soit pour les plats, le vin ou le fromage, il faut avoir les connaissances nécessaires. Il est important de transmettre ce savoir aux équipes, de leur faire goûter les plats pour qu'ils puissent en parler, de les briefer avant le service. Être à l'écoute demande beaucoup d'énergie mais la reconnaissance réside dans la satisfaction et la fidélisation du client."
Moderniser l'approche et les techniques du service permet ainsi de faire perdurer une véritable tradition, très demandée par la clientèle étrangère, tout en apportant une attention particulière qui plait aux clients.
Publié par Marie TABACCHI
Commentaires
Martine GAERTNER
jeudi 3 août 2017
C est triste d être dans l obligation de rappeler aux professionnels du service d être humain ? Si nous ne le sommes pas changeons de métier
André PICCA
jeudi 3 août 2017
Les raisons de la situation actuelle sont importantes. Cependant, les restaurateurs se tournent vers des solutions qui permettent d'ouvrir les voies. Elles ne sont pas toutes nouvelles effectivement, l'important est de savoir comment transmettre à chaque membre de l'équipe. Les outils existent :
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- de nombreux formateurs spécialisés sont aussi compétents pour animer des formations dans les entreprises.
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mercredi 2 août 2017