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D'octobre à décembre, le restaurant « Aux Lyonnais » et son chef
Francis Fauvel rendent hommage à trois générations de Mères lyonnaises. Chaque
mois, deux plats de Mères lyonnaises seront proposés à la carte. Un hommage qui
débute par la Matelote de sandre d'après
la mère Guy, « la pionnière » - 1860. Première d'une longue lignée, la mère Guy
installe sa guinguette dès 1759 sur les quais de Saône. Sa spécialité : la
matelote d'anguille. Dans les années 1860, ses petites filles, la Génie et
Madame Maréchal, reprennent les recettes de l'aïeule, et font de la guinguette
un restaurant renommé où se pressent à la fois ouvriers et membres de la bonne
société. A l'époque de la mère Guy,
les anguilles foisonnaient dans la Dombes. Mises à mariner dans du
vin rouge, préparées avec un roux (farine et beurre colorés à feu moyen), du
fumet de poisson et un peu de marinade, leur texture s'accommodait de cette
sauce traditionnelle. Francis Fauvel, chef d'Aux Lyonnais, a choisi d'alléger la recette
et de l'appliquer au sandre, un autre poisson d'eau douce dont la chair est fine et
gouteuse, et avec peu d'arêtes. Le sandre est cuit dans un fumet de poisson au vin
rouge, accompagné de lardons fumés, oignons grelots, champignons de Paris. En garniture, une
petite fondue d'épinards relevée d'une sauce légère et brillante, plus adaptée aux goûts
d'aujourd'hui, évoque le souvenir de ce fameux plat lyonnais.
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