Elle n'a pas trouvé les bonnes personnes tout de suite. Lorsqu'elle a
créé, voilà trois ans, le premier Café Pinson dans le Marais, à Paris (IIIe), Agathe
Audouze a testé plusieurs cuisiniers. Positionnée sur les liens entre
nutrition et santé, elle a d'emblée privilégié le bio, le végétarien, sans blé
et sans produits laitiers. Mais tous les chefs ne s'adaptaient pas, par
méconnaissance de cette façon de cuisiner. Résultat : Agathe Audouze s'est
retournée vers "des personnes concernées et motivées par le sujet". Des
profils qui cuisinent déjà ainsi pour eux, pour leurs proches, qui savent où se
fournir et ont aussi le réflexe d'aller vers les producteurs locaux.
"Pour qu'un chef propose du vegan ou du sans gluten, il doit avant
tout en avoir envie", confirme Valérie Bisch, fondatrice du cabinet
de recrutement Tovalea. À cela s'ajoute "du temps et des moyens pour s'engager
dans cette voie", poursuit-elle.
"De
nouveaux défis à relever"
Ce qu'a obtenu, par exemple, le chef pâtissier du du Shangri-La
parisien, Michaël Bartocetti. Depuis cet automne, il propose une version
vegan de l'afternoon tea du
palace. Il a donc dû concevoir tartes et gâteaux sans utiliser ni oeuf, ni
beurre, ni lait… "Le plus difficile a été de remplacer les oeufs."
Ainsi la meringue de son mont-blanc a été imaginée à partir d'un mix qui mêle
jus de cuisson de pois chiche et vinaigre. Tout aussi inédit : pour les
biscuits, le chef a eu recours à du lin bouilli mélangé à de la purée d'amandes
crues. Un exercice qui a nécessité deux mois de test dans les cuisines du
Shangri-La.
"Aujourd'hui, ceux qui s'intéressent notamment au vegan et n'ont pas été
formés à cela en lycée hôtelier frappent à notre porte. Ils veulent apprendre
et comprendre ce savoir-faire, cette expertise", reconnaît Agathe Audouze. Si
bien qu'après l'ouverture de son quatrième Café Pinson, fin janvier, dans le IVe
arrondissement de Paris, elle va commencer à plancher sur des formations qu'elle
pourrait développer auprès des professionnels ou des lycées hôteliers. "Cela
peut intéresser des chefs d'avoir des missions atypiques et de nouveaux défis à
relever, commente Valérie Bisch. Car nous arrivons à la fin des
standards, aussi bien dans l'hôtellerie que dans la restauration."
Publié par Anne EVEILLARD
