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Au restaurant, la tendance du végétal se remarque dans l'assiette, mais également tout autour. Sur les tables, les murs, au plafond ou au comptoir, fleurs et plantes occupent de plus en plus l'espace. Au fil des adresses, on peut ainsi observer des compositions de fleurs fraîches qui éclairent les lieux de leurs couleurs (tout en demandant un peu d'entretien), des pots de plantes grasses suspendus qui n'exigent pas trop de lumière (Wild and The Moon, à Paris) et même des légumes et des herbes aromatiques prêts à l'emploi (sur le comptoir chez Balagan, à Paris).
Certains établissements parisiens les proposent également à la vente (disposés dans leurs cagettes à l'entrée chez Rose Bakery et Nanashi). Simples et accessibles, ces éléments de décoration apportent un peu de nature et de saisonnalité et montrent une attention particulière… Une façon, pour les restaurateurs, d'offrir des fleurs à leurs clients, ce qui peut être très apprécié et contribuer à les fidéliser.
Faire appel à un spécialiste
Pour imaginer les compositions florales de son nouvel établissement Oka (Paris, Ve), le chef Raphaël Rego fait appel à un duo formé par la céramiste Michiko Seki et le spécialiste de l'Ikebana (l'art floral japonais) Kenji Tsutsumi. Sur chaque table de la salle, les bols en céramique blanche accueillent des compositions de fleurs imaginées spécialement pour le lieu et le contenant. "Il s'agit de mettre en valeur la cuisine du chef, je choisis donc des petites choses comme des fleurs sauvages ou champêtres", explique le fleuriste. Dans la vitrine, un énorme vase est rempli de feuillages. Les toilettes sont également agrémentées par une composition. Kenji Tsutsumi travaille aujourd'hui avec onze restaurants à Paris (dont cinq étoilés) et change les compositions chaque semaine. Il peut même venir régilèrement pour arranger les fleurs et changer l'eau.
Acheter les fleurs soi-même
Quand elles ont ouvert leur coffee shop Ibrik (Paris, IXe), Cathy Poirson et Ruba Khoury ont végétalisé l'espace afin de répondre au manque de verdure qui caractérise cet arrondissement de la capitale. "Cactus, plantes grasses et fleurs nous aident à respirer et c'est agréable pour les clients de manger avec quelques fleurs sur la table", explique Cathy Poirson. "Les assiettes de Ruba sont très colorées, pleines d'épices et d'herbes. Il y a ainsi une cohérence." La barista, qui fait ses achats chez un fleuriste du quartier une fois par semaine, choisit les fleurs parmi les moins sensibles, surtout en période de forte chaleur. Elle change l'eau des vases tous les deux jours et coupe régulièrement les tiges.
Combien ça coûte ?
Selon la taille de l'établissement et le service (le choix des fleurs, l'entretien), Kenji Tsutsumi facture un établissement entre 50 et 150 € par semaine. Chez Ibrik, Cathy Poirson consacre environ 25 € par semaine à l'achat des fleurs et des plantes (grasses, cactus, lierre). "100 € par mois pour 25 jours ouvrés, cela me semble raisonnable."
Publié par Caroline MIGNOT
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