Velouté chaud de Saint-Jacques, mousseline de fanes de radis

Une recette issue de Manger et cuisiner éco-responsable, de François Pasteau, éditions Hachette Cuisine.

Publié le 01 juin 2017 à 12:02
551 g CO2

Nutriscore : B

273 Kcal

9 g de protéines

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

Bardes de Saint-Jacques (récupérées d'une autre préparation)

1 botte de fanes de radis

3 échalotes

50 cl de crème épaisse

50 cl de crème liquide

50 cl d'eau

50 g de beurre

20 cl de vin blanc

Huile d'olive

 

Progression

• Après avoir nettoyé dans plusieurs eaux les bardes de Saint-Jacques, faites revenir les échalotes dans un faitout avec l'huile d'olive chaude pendant 5 min (sans coloration) et ajoutez les bardes. Faites suer encore 5 min.

• Déglacez au vin blanc puis mouillez avec l'eau et la crème liquide. Laissez cuire pendant 30 min, mixez et passez au gros chinois.

• Préparez la mousseline de fanes de radis : blanchissez les fanes de radis dans de l'eau bouillante salée, rafraîchissez dans de l'eau glacée. Égouttez, mixez et ajoutez la crème épaisse et le beurre fondu.

• Servez dans une assiette creuse.


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