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Ses parents le voyaient plutôt médecin ou avocat. C'est pourtant la cuisine que Xavier Jarry a choisi. Un stage de 3e dans les cuisines du Tigre, à Stutzheim, a confirmé sa vocation. Après un passage par le lycée hôtelier Alexandre-Dumas à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin), il s'est épanoui dans les cuisines des plus grands restaurants. Celles du Buerehiesel, une étoile Michelin, à Strasbourg (67) tout d'abord, pendant trois ans. "C'est là que j'ai appris toutes les bases classiques de la cuisine française aux côtés de Fabrice Thouret et d'Eric Westermann, la meilleure école", explique-t-il. Puis, à 25 ans, il est parti travaillé à Valence (Drôme) chez Anne-Sophie Pic. "Elle a une imagination bluffante quant il s'agit d'associations de saveurs. C'est une femme déterminée", assure-t-il. En 2012, il est devenu le chef du nouveau restaurant à Paris, La Dame de Pic. Un an après, la première étoile arrive. Puis, l'an dernier, il a préféré voler de ses propres ailes. "Il fallait le faire maintenant", sourit le jeune trentenaire.
Il a choisi de poser ses bagages dans sa région natale, en Alsace. "Paris est très chère, et il y a beaucoup de concurrence. J'envisage d'avoir une famille, des enfants. Revenir à Strasbourg tombait sous le sens. J'y ai ma famille, et beaucoup d'amis d'enfance."
Il n'est pas venu seul. Sa compagne, Anouk Bonnet, 24 ans, ancienne directrice de salle de la Dame de Pic l'a suivi dans ce projet. Après deux mois de travaux, ils se sont installés à Schiltigheim (Bas-Rhin) et ont transformé la winstub Le Grenadier en un restaurant sobre épuré, baptisé la Fabrique. La cuisine de Xavier Jarry est un mix de ses expériences passées : le travail des produits bruts du 'Bubu' et les associations atypiques d'Anne-Sophie Pic. Le chef privilégie les circuits courts.. Sa carte est volontairement resserrée avec un menu du midi (entrée plat dessert à 26 €). Le soir, un menu carte blanche à 55 € est proposé.
Publié par Sonia DE ARAUJO
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