Un restaurant de tartares : cela faisait un moment que l’idée trottait dans la tête de Yann Rouvière. En 2014, le chef décroche le prix du meilleur tartare de Paris décerné par Le Figaro, alors qu’il officie à la Table d’Hugo Desnoyer. Cinq ans plus tard, le rêve devient réalité. En mars dernier, le cuisinier ouvre son premier restaurant, Galéo Tartares, à Puteaux.
Dans cet établissement de poche (vingt places assises et quinze en terrasse), la carte saisonnière décline une demi-douzaine de tartares à base de bœuf, de veau de lait, de poisson ou encore de légumes, tous choisis avec le plus grand soin. "La fraîcheur et la qualité des produits sont primordiales. Les viandes sont sélectionnées par le boucher Hugo Desnoyer. Pour les poissons, nous privilégions les petits bateaux des côtes et la pisciculture biologique française. Côté primeur, nous utilisons des légumes de saison en circuit court et bio", précise Yann Rouvière.
Enfin, pour pallier la saisonnalité du tartare, le chef complète la carte avec une pièce de boucher, un velouté, un burger, une salade et un plat du jour.
Dégustation à La Défense
Pour se faire connaître, l’enseigne, installée dans une rue peu passante, multiplie les initiatives. "On a organisé une dégustation de tartares en bouchées sur l’esplanade de la Défense. On s’est mis sur La Fourchette à - 30 % pendant les deux premiers mois, et on propose également nos tartares en livraison", détaille le chef. Résultat : le bouche à oreille fait son ouvrage, et trois semaines après l’ouverture, le restaurant affiche complet. Encouragé par ces débuts prometteurs, Yann Rouvière songe déjà à ouvrir un deuxième point de vente plus spacieux, avant de lancer une chaîne.
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Publié par Violaine BRISSART
