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	du 20 octobre 2005	VINS

ACCORD METS ET VINS

QUELS VINS POUR ACCOMPAGNER LE GIBIER ET LES CHAMPIGNONS ?

L'automne, c'est la saison des vendanges, mais c'est aussi celle du gibier et des champignons, même si du gibier peut être proposé toute l'année (qu'il soit sauvage ou d'élevage), avec les restrictions pour l'Alsace et la Lorraine ⁽¹⁾. En cette saison, chez nos amis restaurateurs, gibiers et champignons sont présents sur de nombreuses cartes. Quels vins peut-on proposer pour les accompagner ?

En aucun cas, l'accord des vins et des mets ne doit être considéré comme un code intangible. Il ne faut jamais perdre de vue l'objectif hédoniste de l'accord. Le but recherché est de se faire plaisir ou de faire plaisir à ses amis ou à ses clients. Même si parfois, pour ce faire, on viole les règles établies et les principes sacro-saints. Servir un vin blanc sur un gibier, pour beaucoup, cela peut sembler aberrant. Et pourtant… 

Quels vins pour accompagner le gibier ?
L'accord gibier-vin n'est pas le plus facile à réaliser. En effet, cet accord dépend de nombreux paramètres : gibier sauvage ou gibier d'élevage ? Le goût et la texture sont souvent différents. S'agit-il d'un gibier à plumes ou d'un gibier à poils ? S'agit-il d'un petit gibier (grives, cailles…), d'un gibier d'eau (sarcelles, canards sauvages…) ou d'un gros gibier (chevreuil, marcassin…) ? Comme pour tout accord mets-vin, recherche-t-on un accord de complémentarité ou un accord d'opposition ? L'accord va également être différent selon la préparation et la garniture : rôti au four ou en sauce ? Autre élément à prendre en compte : le budget disponible.
Voici quelques suggestions, qui prennent en compte différents critères : budget, originalité, ouverture sur les vins du monde.  

• Gibier à plumes (cailles, perdreaux, perdrix, faisans…)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc. Exemple : un grand Tokay-Pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable !
Budget limité : Côtes du roussillon-villages, crus du Beaujolais (moulin-à-vent, côte de brouilly), côte de beaune-villages, corbières, côtes de castillon, côtes du lubéron… Mais aussi certains vins de pays, par exemple : vins de pays de la principauté d'Orange (Grenache et Carignan), vin de pays de l'Aude ou de l'Hérault (Merlot ou cabernet sauvignon).
Budget confortable : Crus classés de margaux ou de saint-émilion, beaune, Volnay, chambolle-musigny, coteaux champenois rouge.
Proposition originale : Collioure rouge (Pyrénées-Orientales) tursan rouge (Landes), coteaux du languedoc, costières de nîmes, Tokay-Pinot gris d'Alsace grand cru.
Vins du monde : Opus One (USA)* Tignanello* Dôle (Suisse) Zinfandel du Mexique, Shiraz d'Australie, Gamza (Bulgarie), Beni M'tir rouge (Maroc), Château Musar (Liban).

• Gibier à poils (marcassins, lièvres, chevreuils…)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti, ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants.
Budget limité : Vacquerays, cornas, gigondas, corbières, côtes de saint-mont, saint-chinian, Côtes de Nuits-Villages, bordeaux supérieur vieilli en fûts, Vins de Pays du Pays d'Oc (Syrah), Vin de Pays Portes de Méditerranée (à base de Mourvèdre).
Budget confortable : Pommard 1^er cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-du-pape, crus de pomerol, crus classés de saint-émilion, hermitage, cru de bandol.
Proposition originale : Vieux banyuls, collioure, fitou, patrimonio (Corse), madiran, pécharmant, chinon (de coteaux) ou bourgueil (produit sur le tuffeau).
Vins du monde : Vega Sicilia* (Espagne), Grange* (Australie, région d'Adélaïde), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Brunello di Montalcino (Italie), Negru de Purkar (Moldavie).

* Si vous disposez d'un budget confortable.

Pour des raisons évidentes, sur les cartes des vins, ceux proposés sont souvent des vins jeunes, sur le fruit. Si vous avez la chance d'avoir en cave des millésimes anciens, ils ont vraiment leur place sur le gibier. Un civet de marcassin accompagné d'un vieux corton-les-renardes, constitue un grand moment, tout comme un salmis de palombes avec un saint-estèphe d'une vingtaine d'années. Pour ne citer que quelques exemples… Les accords régionaux sont à privilégier, comme le faisait Marcel Pagnol en accompagnant ses ortolans avec des vins de la région d'Aix-en-Provence. Les vins du Médoc sont les compagnons idéals pour les palombes, un côtes du rousillon-villages, voire un maury, pour des perdrix à la catalane, un fief vendéen (Mareuil) avec un canard sauvage du bocage vendéen.

Quels vins pour accompagner les champignons ?
Bien évidemment, les accords varient selon les variétés, mais aussi et surtout en fonction de la préparation. L'accord est toujours difficile lorsqu'il est préparé avec de l'ail. Dans ce cas, il faut éviter les grands vins. Le meilleur exemple que l'on puisse donner concerne les cèpes ; si ces derniers sont présentés à la bordelaise (avec des échalotes), il ne faut pas hésiter à inviter à sa table un excellent cru du Bordelais ou d'une autre région ; si les cèpes sont préparés à la provençale, avec de l'ail, contentez-vous d'un vin plus modeste. Parmi les accords les plus classiques, en dehors des cèpes, peuvent être cités : les vins du Jura, y compris les vins jaunes, avec les morilles ; les pomerols avec les truffes. Mais là aussi de quelles truffes s'agit-il ? Truffes du Périgord ou du Tricastin ?
Les champignons sont rarement servis seuls, ils le sont en garniture, où ils entrent dans la composition de nombreuses recettes qu'il s'agisse de volaille, de gibier, voire de crustacés. Dans l'article consacré aux champignons (2), Patrick Soulières nous fait saliver avec sa Fricassée de homard aux girolles. Pour accompagner ce plat, je vous propose d'aller faire un petit tour du côté de l'AOC pessac-léognan où les crus classés (en blanc) nous offrent des vins secs et souples avec une grande richesse aromatique qui accompagneront parfaitement cette fricassée.
Paul Brunet zzz46c zzzz46d

(1) Lire l'article paru dans le numéro 2945 de L'Hôtellerie Restauration du 6 octobre 2005.
(2) Lire l'article paru dans le numéro 2946 de L'Hôtellerie Restauration du 13 octobre 2005.
Avec de grandes qualités gustatives et sanitaires, la viande de biche de Nouvelle-Zélande : tendre, délicate et facile à préparer

Que ce soit pour le gibier ou pour les champignons, mais aussi pour tous les autres accords, retrouvez le sujet interactif Le vin et les vins étrangers sur www.lhotellerie.fr
Vous aurez la possibilité d'obtenir la réponse à toutes les questions que vous vous posez sur les accords mets et vins.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2947 Hebdo 20 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE