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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Laurent Peugeot - Le Charlemagne - Pernand-Vergelesses (21) Un soupçon d'influence japonaise, une touche d'innovation le tout agrémenté d'une bonne dose d'originalité sont les ingrédients de la cuisine tout en saveur de Laurent Peugeot.
Pascale Carbillet

Un retour aux sources

"Michelin commence à sortir des sentiers battus en récompensant de jeunes chefs qui font autre chose que du traditionnel."

Originaire de la région, c'est un retour aux sources que fera Laurent Peugeot quand il rachète avec son épouse Hiroko en 2001, Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses à côté de Beaune. Après avoir commencé son apprentissage dans les grandes maisons de la région, qui le conduira du restaurant L'Écusson à Beaune, en passant par Le jardin des Remparts aux côtés de Roland Chanliaux puis à Chagny chez Jacques Lameloise, avec lequel il partira au Japon, ayant entre-temps rencontré son épouse japonaise Hiroko. Laurent est intarissable et dithyrambique pour décrire ses quatre ans d'expériences professionnelles au Japon. Dont il rentre en maîtrisant parfaitement la langue. On se demande même pourquoi il en est revenu. "Je voulais me mettre à mon compte, mais il faut savoir que contrairement à la France où la renommée d'un établissement se construit petit à petit, au Japon la clientèle est très effervescente et suit les phénomènes de mode. Vous allez ouvrir un établissement dans lequel tout le monde va se précipiter, vous allez bénéficier de toute la couverture médiatique possible. Puis quelques mois après le soufflé retombe. Ce n'est pas possible dans ces conditions d'ouvrir une affaire. En outre, j'avais besoin d'espace, de nature, je me sentais un peu compressé à Tokyo. Et surtout, j'avais envie de revenir en France", explique Laurent Peugeot.
Mais en reprenant Le Charlemagne, il va découvrir les méandres de l'administration française avec sa paperasserie, ses formulaires, ses délais quand il demandera des autorisations de travaux pour rénover l'établissement afin de le mettre en adéquation avec la cuisine qu'il propose. Pendant plus de 30 ans, l'établissement recevait principalement des groupes qui venaient se restaurer pendant leur périple sur la route des grands crus de Bourgogne. "Nous avons tout changé, seuls les murs sont encore identiques." Mais outre le changement de décor, plus grand encore a été le changement au niveau de la cuisine proposée. "On a perdu 60 % de la clientèle d'habitués. Heureusement nous avons bénéficié du soutien de la presse locale qui nous a permis de reconstruire rapidement une clientèle."

Une cuisine toute en surprise
Laurent propose une cuisine inventive qui emprunte à la cuisine japonaise certaines techniques de cuisson, de préparation, de produits et d'assemblages de saveurs pour les réadapter à la cuisine française. Ce qui ne l'empêche pas l'utilisation de produits locaux. "On est en Bourgogne, il faut utiliser les produits locaux." Vous trouverez sur sa carte des langoustines et des escargots de Bourgogne en futomaki d'aubergines, gomashio et algues séchées. Pour les non initiés aux techniques culinaires japonaises ainsi qu'à ses appellations, ce plat consiste en un caviar d'aubergines avec une purée de persil présenté en rouleau à l'intérieur duquel se trouvent les escargots et les langoustines. Le tout entouré d'une fine couche de riz. Le gomashioc' est du sésame grillé à la fleur de sel. Si dans un premier temps, la carte donnait la définition ou l'explication des mots japonais, désormais c'est au serveur qu'il appartient de présenter le plat au client en l'expliquant. La cuisine de Laurent nécessite une grande participation du personnel de salle, qui dispose d'un mois pour apprendre la carte. Pour Laurent il est important de créer un esprit de curiosité. "Le client doit découvrir au fur et à mesure son plat. J'aime avant tout surprendre. Il faut d'abord être bon avec les yeux avant d'être bon avec le goût. Les serveurs ne sont pas uniquement des porteurs d'assiettes au Charlemagne, ils ont un rôle primordial dans le service des plats en participant à sa mise en place. Je propose un plat qui se présente sous la forme d'un paquet cadeau. Le serveur ouvre le paquet qui servira ensuite d'assiette et permetra de laisser s'exalter les différents parfums en toute harmonie." n zzz22i

Le Charlemagne
Route Échevronne
21420 Pernand- Vergelesses
Tél. : 03 80 21 51 45
www.lecharlemagne.fr

Complément d'article 2975mp46
LA RECETTE DU CHEF
Bar de ligne grillé sur ses baguettes, écailles soufflés, Enoki, shitaké et Satoino au bouillon de dohsi et yuzu

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE