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	du 6 décembre 2007	NOS EXPERTS VOUS RÉPONDENT

COMPTE DE SERVICES DIVERS

Dans quel compte enregistrer les services divers tel que le téléphone, le parking ?
Ali sur le blog Outils pratiques de gestion en CHR par Jean-Claude Oulé

JEAN-CLAUDE OULÉ, AUTEUR

Le plan comptable hôtelier prévoit une ventilation détaillée du compte 706. Pour le téléphone, vous pouvez associer ces prestations à l'hébergement (compte 70618 - Autres prestations hébergement) ou les enregistrer en tant que prestations des autres secteurs exploités directement (compte 70671).

PARFAIT À L'ARMAGNAC

Bonjour, je voudrais réaliser un parfait à l'armagnac et pour ce faire je dois pocher des jaunes avec un sirop au bain-marie. J'aimerais connaître la température à atteindre avant de les refroidir au batteur. J'ai lu quelque part que l'on pouvait monter jusqu'à 85 °C. Cela me paraît difficile à atteindre !
Éric sur le blog Tours de main par Marcel Mattiussi

MARCEL MATTIUSSI, AUTEUR

Il n'est pas possible d'atteindre 85 °C car le jaune serait trop coagulé. En règle générale, lorsque l'on a versé le sirop sur les jaunes, on les poche, en fouettant, au bain-marie (sans ébullition) et on atteint une température de 50/55 °C maximum. Cela afin de conserver de la finesse. Ensuite, hors du feu, on continue de fouetter jusqu'à complet refroidissement, ainsi le foisonnement est maximum.

CONSISTANCE D'UN GRANITÉ

Comment faire un granité qui soit d'une consistance constante d'une recette à l'autre? Quelle est l'importance de chaque ingrédient et de leur composition chimique
Romain Gerard sur le blog Dictionnaire de la pâtisserie par Éric Glatre

ÉRIC GLATRE, AUTEUR

Pour que la consistance d'un granité soit relativement constante d'une recette à l'autre, voici mes conseils :

La préparation du sirop :
• Confectionner un sirop à partir d'eau et de sucre, selon les proportions indiquées dans la recette que vous utilisez. Prévoir son aromatisation (au café, au citron, au citron vert, au thé, etc.).
• Le sucre peut être employé en quantité variable (de 200 à 250 g par tranche de 6 personnes selon la recette), toutefois un granité n'est jamais très sucré.
• Le sirop : en principe, il doit être porté à 1,1261 au densimètre ou à 20 ° Baumé de l'ancien pèse-sirop de grand-mère (il ne peut pas s'évaluer avec le thermomètre à sucre). Il est donc plus simple de mettre dans la casserole, sur feu doux, le liquide et le sucre et, quand le contenu de la casserole commence à arriver à ébullition, le laisser à petits bouillons pendant 3 min, le temps que la vapeur qui se dégage diminue d'intensité. Ce sirop-là sera à point, mais il ne faut pas dépasser ce temps.
• Le laisser refroidir avant de lui ajouter les ingrédients prévus dans la recette.

La mise au froid :
• Verser la préparation dans un plat de préférence large et légèrement creux (juste ce qu'il faut pour contenir le contenu de la casserole). Placer à - 18° C.
• Au bout de 20 min, remuer le contenu avec une fourchette, en écrasant les gros cristaux déjà formés (la préparation commence à geler sur les bords). Cette opération doit être renouvelée toutes les 20 min, jusqu'à ce que toute la masse soit transformée en paillettes de glace.
• À ce stade, le granité peut être laissé dans le congélateur, mais pas plus de 1 h, sinon il se transforme en bloc.

LICENCE ET TABLE D'HÔTE

Doit-on demander une licence pour exploiter une table d'hôte dans le cadre d'une activité chambres et table d'hôte ?
   Mamine26 sur le blog Chambres d'hôte, gîtes, tables d'hôte par Daniel Gillot

DANIEL GILLOT, AUTEUR

Vous trouverez tous ces éléments en faisant une recherche dans le sommaire du blog 'Chambres d'hôte, gîtes, tables d'hôte par Daniel Gillot', mais résumons :
• chambres d'hôte : vous devez avoir la licence I boissons pour pouvoir servir les petits-déjeuners ; elle s'obtient gratuitement soit à la recette buraliste soit au service des douanes (douane.gouv.fr ) ;
• table d'hôte : vous avez besoin de la petite licence restauration pour servir les boissons accompagnant les repas ; elle s'obtient à la recette locale des impôts ou à la recette des douanes dont dépend l'exploitation.
Mais pour ces deux formes de restauration, vous devez respecter l'arrêté du 9 mai 1995 sur l'hygiène alimentaire (détails et référence dans le Sujet Interactif Hygiène et HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle).

CONFITURES EN VRAC

Je suis engagé dans une démarche 'écolabel européen', et il m'est demandé d'éviter les produits emballés individuellement, comme les confitures. Est-il autorisé de mettre sur un buffet des confitures en vrac, et d'inviter les clients à se servir eux même ?
Stanislas sur le blog Standards de qualité en hôtellerie : modèles d'exploitation par Stéphane Le Gall

NELLY RIOUX, AUTEUR

Oui mais de manière intelligente ! Effectivement le critère N° 69 en vue d'obtenir l'écolabel européen indique : "À moins que la législation l'exige, des portions individuelles ne doivent pas être servies au petit- déjeuner". Or, la législation n'exige rien de spécifique concernant les confitures. Jusqu'à présent on a toujours recommandé (mais seulement recommandé) l'utilisation de portions individuelles pour des questions d'hygiène. Il est dommage que l'écolabel ne prenne pas en compte les conditionnements individuels en verre car c'est est un matériau parfaitement recyclable.
En revanche, dans le cas d'un buffet petit-déjeuner, vous pouvez très bien présenter vos confitures dans des grands pots en verre pourvus de grandes et longues cuillères à confiture, autour desquels vous installerez des mini-coupelles peu profondes. Vous verrez que les clients apprécieront et ils se serviront raisonnablement. Pour le beurre, il faut préparer des petites portions que vous présenterez dans un saladier rempli d'eau fraîche et de glaçons. Il est vrai que pour le beurre, il faut que le personnel reste vigilant sur la présentation. Dans le cas d'un petit-déjeuner servi à table, il n'y a pas de problème particulier non plus.
Un conseil : présentez des confitures réalisées avec des fruits de saison et indiquez, de manière claire et esthétique sur le buffet, le parfum de chaque pot.

QUI PAIE LES FRAIS DE NOTAIRE

Qui paie les frais de notaire pour un renouvellement de bail de neuf ans ? Le bailleur ou le preneur ?
Tiator sur le blog Le bail commercial en CHR par maître Gaillard

MAÎTRE GAILLARD, AUTEUR

Votre bail prévoit sans doute la charge des frais, au titre de la rédaction du bail et de ses suites, dès lors je vous invite à vous référer audit bail. À défaut de stipulation particulière, il convient aux parties de s'entendre, étant précisé qu'il serait alors normal que les honoraires soient partagés par moitié entre les parties.

CHAMBRE FROIDE

Peut-on tout mettre en chambre froide ou doit-on avoir, en plus, un frigo pour séparer les aliments ? Par exemple, est-ce que je peux mettre les BOF d'un côté de la chambre froide et de l'autre côté : en hauteur la viande, en bas la salade décontaminée. Toujours filmée bien sûr ?
Guigui sur le blog Hygiène et HACCP à travers différents menus par L. Jaffré-Le Bouquin

LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN, AUTEUR

Si on veut respecter la marche en avant, il vaut mieux effectivement avoir plusieurs chambres froides. Mais si, par manque de place ou de moyens, vous n'avez pas le choix, vous pouvez tout mettre dans une même chambre froide, qui devra dans ce cas être entre 0 et 4 °C, en séparant bien les denrées sales (fruits et légumes par exemple) des denrées propres (comme les plats cuisinés). Il serait quand même préférable d'avoir un réfrigérateur ou une petite chambre froide indépendante pour mettre les préparations dans l'attente du service. zzz38

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE