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web et mobile
ARRIVÉE
Légion d’honneur :
la promotion du 14 Juillet
Fleur
Tari
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/fleur.tari
La Maison des bois de Marc Veyrat
reprend du service
MANIGOD
À 66 ans, le chef a totalement reconstruit son restaurant après l’incendie de
mars 2015. Il vient de rouvrir.
L
a salle était comble, car ils
étaient venus nombreux,
amis et gourmets, pour assis-
ter au premier service de
Marc
Veyrat
à La Maison des bois, à Ma-
nigod (Haute-Savoie). La liste d’at-
tente s’est vite allongée quand le
bruit a couru d’une réouverture du
restaurant, totalement reconstruit
après l’incendie qui l’avait ravagé
en mars 2015. Marc Veyrat, apaisé,
a savouré le moment en cuisine et
en salle.
“Je suis en cuisine, car pour
un chef, c’est incontournable.”
Les
clients l’ont salué par une standing-
ovation de plus de cinqminutes. Le
chef, ému aux larmes, a présenté sa
brigade de douze personnes, et fait
visiter les lieux.
“J’ai voulu que le personnel de
cuisine soit en salle de temps en
temps. Ils comprennent mieux ce
qu’attend le client.”
La visite a
continué par la cave, puis l’hôtel.
Le spa a triplé en surface. La
Maison des bois nouvelle version
s’affirme dans le luxe et la mo-
dernité. Le bois n’est pas oublié
pour autant, apportant beaucoup
de chaleur à l’ensemble. Les
chambres d’hôte ont été aban-
données au profit de chambres
spacieuses en chalets individuels.
“La vraie richesse de l’établisse-
ment se trouve sous nos pieds,
explique Marc Veyrat avec fierté,
c’est la cave de mon père.”
Une plongée dans un
monde rupestre et minéral
À 1 750 mètres d’altitude, à l’orée
des bois, le client entre dans l’éta-
blissement en empruntant une
cave souterraine. Une plongée
dans un monde rupestre et miné-
ral. Sous terre, il chemine sur 80
mètres, jusqu’à l’ascenseur qui
le mène à la salle. Il commence
ainsi son dîner par une expérience
olfactive unique. Contre les murs
s’alignent saloirs, fumoirs puis
de grands bassins à écrevisses
et truites sauvages. Plus loin, un
mètre cube de carottes confites
dans le sable de Manigod :
“Plus
besoin de les cuire, le goût est
incroyable.”
Le pain est fait quo-
tidiennement sur place. L’eau de
source est captée et utilisée pour
couper le lait de chèvre. Les poi-
reaux et choux blanchissent dans
le noir, les pommes, stockées sur
des claies, jouxtent le pressoir à
cidre du père de Marc Veyrat. Les
fromages de chèvre et de vache
s’affinent doucement.
À l’extérieur, le chef montre fiè-
rement son jardin botanique, ses
poulaillers et ses ruchers.
“J’ai
eu un procès pour ça, c’est un
outrage au monde paysan. Heu-
reusement, j’ai pu tout garder et
je continue à accueillir les écoles.
Car il faut transmettre de vraies
valeurs aux enfants. Mon assiette
est révolutionnaire, car j’applique
les principes de ma fondation :
consommer bio, de terroir et de
saison. Je fonctionne presque en
autarcie.”
Marc Veyrat n’a pas
fini de surprendre.
Parmi les 654 personnes décorées par l’ordre de la Légion d’honneur à
l’occasion de la promotion du 14 Juillet, figurent au rang de chevalier :
Annie
Féolde
, chef triplement étoilée du restaurant Enoteca Pinchiorri (Toscane,
Italie),
Jean-Michel Lorain
, chef 2 étoiles
Michelin
de la Côte Saint-Jacques
à Joigny (Yonne),
Bernard Leprince
, meilleur ouvrier de France et chef des
cuisines du groupe Frères Blanc,
Jacquy Pfeiffer
,
fondateur d’une école de
pâtisserie à Chicago, et
Jean-Jacques Chauveau
, directeur de restaurant du
Pré Catelan à Paris (XVI
e
).
Jean-Jacques Chauveau
.
Marc Veyrat
:
“Je fonctionne
presque en autarcie.”