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Anne
Sallé
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RESTAURATION
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3508 - 21 juillet 2016
Le Royal Riviera
repense son restaurant d’été
SAINT-JEAN-CAP-FERRAT
Rebaptisé Le Jasmin, l’établissement du
front de mer propose davantage de couverts, une vue dégagée et une
nouvelle offre de restauration.
L
a Pergola a fait son temps. Posé en front de
mer, en surplomb de la baie des Fourmis de
Beaulieu-sur-mer (Alpes-Maritimes), le res-
taurant d’été de l’hôtel Le Royal Riviera aborde la
saison profondément métamorphosé. Rebaptisé
Le Jasmin, il a aussi changé d’allure, revisité sa
carte et gagné en nombre de couverts. Prévus en
deux tranches - la seconde aura lieu en 2017 - les
travaux, d’un montant de 1,2 M€, vont alléger la
structure et lui apporter de la transparence.
“Dans l’ancien restaurant, la cuisine occultait
en grande partie la vue sur mer,
explique
Éric
Perbet
, le directeur-adjoint.
Nous avons voulu
quelque chose de plus moderne et de lumineux,
un projet suivi et validé par l’architecte des bâ-
timents de France, le restaurant faisant partie
d’un site protégé et classé en raison de sa proxi-
mité avec la villa grecque Kerylos.”
Four à tandoori
La piscine est intégrée à l’ensemble et l’espace
restauration a gagné vingt couverts, répartis
entre les tables et les espaces lounge équi-
pés de canapés. De grandes baies vitrées per-
mettent d’admirer la mer et la nouvelle cuisine
propose des formules rôtisserie, plancha et
dispose désormais d’un véritable four à tan-
doori.
“Aujourd’hui, cela représente 50 % de
nos ventes,
confie Éric Perbet.
Les clients raf-
folent des brochettes de poulet, de langouste,
d’agneau, de cabillaud ou de légumes réalisées
avec ce mode de cuisson.”
Poissons et viandes à
la plancha, volailles à la broche, salades, pâtes
et burgers sur le pouce complètent la carte in-
ternationale proposée par les chefs
Bruno le
Bolch
et
Alain Parodi
.
Outre la création de vingt emplois supplémen-
taires, les nouveaux aménagements ont aussi
eu des répercussions sur le restaurant gastro-
nomique La Table du Royal, qui gagne 20 %
de plus sur son ticket moyen.
“Aujourd’hui,
quand les gens viennent au gastronomique, c’est
vraiment pour manger gastronomique et ils dé-
pensent plus. On fait moins de couverts et plus
de qualitatif.”
La seconde tranche de travaux
concernera la refonte de l’espace en dur du res-
taurant, qui sera chauffé et climatisé l’hiver et
recouvert d’un toit ouvrable.
Le nouveau
restaurant joue
la luminosité et
la transparence.
Trophée Jean Delaveyne :
fin des inscriptions
le 1
er
septembre
Le trophée Jean Delaveyne se tiendra
le 8 novembre prochain sur le salon
EquipHotel à Paris porte de Versailles
(XV
e
). Pour pouvoir y participer, il faut
être un professionnel des métiers de
bouche (cuisine, pâtisserie, traiteur…)
et être âgé de 23 ans minimum. Les
candidats ont jusqu’au 1
er
septembre
pour faire parvenir leur dossier complet
(recettes, fiches techniques, bon
d’économat et photos haute définition).
Le nom des six finalistes, sélectionnés
sur dossier, sera révélé le 15 septembre.
Cette 12
e
édition du trophée sera
présidée par
Stéphanie Le Quellec
,
chef des cuisines du Prince de Galles
à Paris (VIII
e
), et propose un sujet qui
éveillera la créativité des candidats. En
entrée, un saumon de France de 3,5 kg à
la parisienne, dressé de façon moderne
et contemporaine ; en plat composé
de joue de bœuf de race limousine,
de foie gras de canard et de 300 g de
moelle sans os. Les candidats devront
également réaliser trois garnitures : à
base de pommes de terre soufflées, de
champignons de Paris, et la troisième
libre. Enfin, pour le dessert, ils devront
réaliser une barre chocolatée avec
ananas du Costa Rica. Lors de la finale,
les candidats disposeront de 5 h 30 pour
reproduire ces trois préparations.
Inscriptions et renseignements :
Marie Sauce
(présidente des Toques
françaises), 13 rue de la Barre Nouvelle
ì %+230)8ìeì7%9')@1%6-)°+1%-0@'31
Le salon Terra Madre revient du 22 au 26 septembre
Organisé par Slow Food, la région Piémont et la commune de Turin (Italie), Terra Madre Salone del Gusto fête cette
année sa onzième édition et se tiendra du 22 au 26 septembre à Turin. Le salon réunira 5 000 délégués venant
de 160 pays, avec plus de 800 exposants, 300 sentinelles Slow Food et 500 communautés de la nourriture Terra
Madre, qui prendront part au plus grand événement international dédié à la culture alimentaire.
“À l’avenir, la
bataille la plus importante se jouera sur le droit à l’alimentation pour tous, l’atténuation du changement climatique,
la protection de la biodiversité, et la relation de l’homme à la production alimentaire et à la terre”
, estime
Carlo
Petrini
, président de Slow Food. Pour la première fois de son histoire, l’événement aura lieu dans les rues, les places,
les parcs et les édifices historiques les plus importants du centre-ville. 82 ateliers du goût, des rencontres à table
avec les plus grands chefs du monde, 27 leçons de l’École de cuisine, 184 activités organisées par l’université des
sciences gastronomiques (Unisg), mais aussi 12 conférences ayant pour thème les agromafias, l’alimentation et les
multinationales, la santé, la gastronomie et l’art moderne, l’agroécologie...