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SNACKING & PIZZA
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Caroline
Mignot
Carole
Gayet
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21 juillet 2016 - N° 3508
L’Hôtellerie Restauration
Wild & The Moon :
restauration rapide bio
et végétale
Le Café La Jatte
développe son offre
de pizzas gourmet
PARIS
Emma Sawko a lancé une nouvelle enseigne qui défend les
produits sains et les gestes bons pour la planète.
NEUILLY-SUR-SEINE
Mathieu et Caroline
Bucher ont inauguré au printemps
dernier une annexe au restaurant
gastronomique italien.
A
près avoir créé une cantine pour son concept-
store (mode et déco) de Dubaï et trouvé dans
le désert des producteurs bio, s’installer à Paris
a semblé facile à
Emma Sawko
. Elle a ouvert Wild
& The Moon en plein Marais (III
e
), début février. Le
Wild Bar, débordant de plantes suspendues, a été
décoré par l’architecte
Valérie Mazerat
. Avec son
large comptoir et ses vitrines, le premier espace est
dédié à la vente à emporter, tandis que la salle sous
verrière du fond est occupée par une table d’hôte.
Préparés minute, les laits d’or (lait d’amande et cur-
cuma), matcha latte, chai latte et autres smoothies
à base d’ingrédients aux vertus anti-oxydantes, anti-
inflammatoires et digestives (lait de coco, kale, açaï,
cacao cru, algues) sont caractéristiques de ce qui
plaît outre-Atlantique. Idem pour les avocats toasts,
salades et ‘super bowls’ proposés à toute heure.
“Il
y a une prise de conscience sur l’alimentation”
, pré-
cise Emma Sawko, qui défend le bio, le sain et le bon
pour la planète. Les déchets sont d’ailleurs réutilisés
le plus possible, comme les pulpes d’amandes et de
légumes qui sont transformées :
“Relevées d’épices et
déshydratées, cela fait de savoureux crackers.”
Une cuisine qui reste à découvrir
en France
Le chef californien
Sati Faulks
dispose d’un labora-
toire à quelques rues, appelé le Wild Lab.
“C’est un
concept particulier, cela peut surprendre les Français
qui ont une autre culture du bien manger. On veut
être dans la pédagogie. Les cuisines sont ouvertes et
les clients peuvent questionner le chef. Les produits
sont assez chers, ils doivent comprendre pourquoi”
,
explique Emma Sawko. Une autre notion à laquelle
la créatrice tient, c’est le partenariat avec l’associa-
tion caritative Mary’s Meal, à qui un pourcentage des
ventes est reversé. Son concept
“anti-dogme, mais
tout végétal”
, avec des codes bien définis, comme les
produits de saison, bio et locaux, le packaging et les
recettes, Emma Sawko compte bien le dupliquer.
C
aroline
et
Mathieu Bucher
développent leur offre
de pizzas gourmet, après avoir relevé le défi de servir
350 couverts avec une cuisine italienne haut de gamme
au Café La Jatte (Neuilly-sur-Seine), qu’ils ont repris en avril
2015. Ils ont recruté un pizzaïolo napolitain expérimenté et
misent sur des produits d’excellence. La farine bio de Bour-
gogne est moulue à la pierre pour une pâte au goût prononcé,
digeste et nutritive, laissée à lever entre 72 et 96 heures. Les
garnitures viennent pour la plupart d’Italie, de production
artisanale voire bio comme la burrata, la ricotta, les tomates
datterini…
Conçue autour des produits de saison que l’on retrouve notam-
ment dans la recette du mois, la carte comporte une dizaine
de pizzas dont une végétarienne et une à la truffe (selon la
variété disponible), à consommer sur place (60 couverts dont
40 en terrasse) et à emporter, en service continu le week-end.
Les prix varient entre 13 € (Margherita) et 24 € (Bianca aux
truffes), pour un ticket moyen de 20 €. Une offre spéciale midi
inclut demi-pizza, salade et jus detox pour 15 €.
Aperitivo et boissons
En antipasti, charcuterie et fromages sont découpés à la mi-
nute à la vue du client. Le large comptoir où l’on peut s’ins-
taller joue la proximité. Une dizaine de vins, essentiellement
italiens, sont proposés au verre ou en bouteille. À partir de
18 heures, l’aperitivo comprend une boisson avec un assor-
timent d’olives, parmesan, mozzarella et gressins pour 10 €.
Il y a aussi des jus de fruits et de légumes frais préparés à la
minute (6 €) et des boissons de saison comme le thé à l’hibis-
cus bio et la citronnade au citron de Syracuse.
La salle et le comptoir de
Wild & The Moon à Paris.
Emma Sawko
,
créatrice de
l’enseigne Wild
& The Moon.
Le large comptoir où
l’on peut s’installer
joue la proximité et la
transparence.
Delhibox revisite la cuisine indienne
Après une première unité au centre commercial d’Arcueil (Val-de-Marne),
Vanessa Goulamhoussen
a ouvert un second Delhibox près de l’Opéra à Paris.
“J’ai été élevée en France par ma grand-mère dans la pure tradition indienne.
J’avais envie de faire rayonner cette culture dans un esprit de partage”
, confie
la jeune femme. Le client choisit une base : un wrap, un naan ou une salade
accompagnée d’un naan au fromage, puis la viande (bœuf madras, poulet
tandoori, poulet curry, poulet menthe ou saumon tandoori) et les légumes.
Les formules vont de 6 € (un wrap et une boisson) à 10 € (une salade, cheese
naan, boisson et dessert). Il y a aussi cinq plats : poulet tandoori, poulet korma,
agneau rogan josh, biryani légumes et biryani poulet, avec riz basmati ou raita
en garniture, de 8,50 € (un plat + garniture) à 12 € (un plat, garniture, boisson
et dessert).
Le restaurant de 24 places assises (60 m
2
) est ouvert de 9 heures à 15 heures,
du lundi au vendredi. Tout est fait sous les yeux du client, à commencer par les
naans, réalisés à la minute dans le four circulaire par le chef tandoor. L’objectif
de Vanessa Goulamhoussen est de dupliquer rapidement sa Delhibox.