L'Hôtellerie Restauration No 3517

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7 22 septembre 2016 - N° 3517 L’Hôtellerie Restauration
1 500 raviolis
sont fabriqués
tous les jours
au restaurant
Mamma Primi
(Paris, XVIIe).
PARIS Après East Mamma et
Ober Mamma, la troisième
adresse du groupe fleurit son
décor et dédie encore plus sa
carte aux pâtes fraîches.
P lus d’un an après l’ouverture d’East
Mamma et Ober Mamma, leurs deux
adresses du XIe arrondissement de
Paris, Victor Lugger et Tigrane Seydoux
inaugurent Mamma Primi, dans le quartier
des Batignolles (XVIIe). Avec toujours le
même credo : des achats en direct avec les
producteurs italiens, un décor soigné et un
service chaleureux. La volonté du groupe est
d’immerger les clients dans un lieu animé où
l’équipe montre sa fierté de leur faire passer
un bon moment.
Le décor de Mamma Primi est très floral ;
l’équipe a même été sollicitée pour l’entre-
tenir, et certains se sont portés volontaires
invoquant leur main verte. “Chaque lieu a son
identité, son style. On est restaurateurs pour
se renouveler, inventer, tout en s’inspirant de
ce que l’on peut voir aux États-Unis, en Ita-
lie ou ailleurs. Et pour les équipes, c’est très
dynamisant”, explique Victor Lugger.
40 recettes “toutes neuves”
Salades, pizzas au feu de bois, quelques
classiques du groupe Big Mamma figurent
à la carte, mais ce sont les primi piatti qui
occupent le devant de la scène, avec notam-
ment les raviolis (1 500 sont fabriqués à la
main chaque jour) et de nouvelles recettes
Caroline
Mignot
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/caroline.mignot
: agnolotti noirs au cacao 78 %, cappelletti
au bouillon. La vaisselle est colorée, les cou-
verts chinés, la carte de cocktails s’enrichit
de gins italiens... “Les clients sont un peu
dépaysés”, assure Victor Lugger. Les prix,
eux, visent toujours l’accessibilité, avec des
pizzas et pâtes entre 12 et 15 €.
D’autres projets en cours ? “Il y en a un ou
deux dans les tuyaux. On pense au brunch,
au sans gluten, à la pâtisserie… Explorer la
cuisine italienne, authentique et simple, c’est
sans fin”, conclut Victor Lugger.
Transgourmet Origine a sélectionné avec rigueur une race d’excellence pour sa gamme de viande maturée : la limousine. Une robe couleur froment vif et l’arrière train charnu, elle est à l’image de sa
région, tout en rondeur. Elevées de manière traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pâturage. Un élevage qui exige du temps et une
attention de tous les jours pour offrir cette viande d’exception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traçabilité au producteur et une maturation de 21 jours minimum,
pour plus de goût et de tendreté. A retrouver sur
©J.CAILLAUT
Dîner de gala des meilleurs ouvriers de France en l’honneur
de Jacques Maximin
Le 9 octobre prochain, dans les salons de la
Rotonde Lenôtre à Beaulieu-sur-Mer, les meilleurs
ouvriers de France organiseront un dîner de gala en
l’honneur de Jacques Maximin qui a quitté cette
année ses cuisines après cinquante-quatre ans
dans la restauration. Le dîner sera réalisé par huit
MOF dans les cuisines d’Éric Finon, chef Lenôtre
Provence Côte d’Azur avec parmi eux Philippe
Mille, 2 étoiles Michelin du restaurant Le Parc Les
Crayères à Reims, Jacques Rolancy, du Rolancy’s
et du Bistrot des Viviers à Nice, Didier Aniès, du
restaurant Le Cap au Grand-Hôtel à Saint-Jean-
Cap-Ferrat, Philippe Joannès, du Fairmont de
Monte-Carlo, Bernard-Marie François, charcutier
traiteur à Lyon, Philippe Caillouet, Fromagerie du
Cannet, et Christian Camprini, de la chocolaterie
Camprini à Valbonne. Les vins seront sélectionnés
et présentés par Franck Thomas, meilleur ouvrier
de France et meilleur sommelier d’Europe en 2000.
La décoration florale sera l’œuvre du MOF Hervé
Frezal à Beaulieu-sur-Mer.
Renseignements : Jacques
Maximin.
Mamma Primi : et de
trois pour Big Mamma
© SABRI BENY