RESTAURATION
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3517 - 22 septembre 2016
La cuisine de terroir
de Maxime Laurenson
à Loiseau Rive Gauche
A
rrivé au mois de mai à Loiseau Rive
Gauche (Paris, VII
e
), Maxime Lauren-
son a d’abord passé quelques jours à
Saulieu, à Dijon et à Beaune (Côte-d’Or)
afin de s’imprégner de l’esprit de la mai-
son Loiseau. À Paris,
Dominique Loiseau
lui a laissé carte blanche. Le chef a alors
fait appel à ses souvenirs d’enfance passée
en Haute-Loire et à ses expériences chez
François Gagnaire
et
Jean Sulpice
, qu’il
accompagnait tous les matins à la recherche
des herbes nécessaires pour le restaurant.
Maxime Laurenson revendique une cuisine
“identitaire”
:
“Le but est d’être lié au terroir,
entre Auvergne et Morvan, et que cela rap-
pelle des souvenirs aux clients.”
C’est aussi
pour cette raison qu’il ne travaille qu’avec
des petits producteurs, qu’il rencontre
et qu’il estime : le fournisseur qui sélec-
tionne et affine la viande, la productrice
de légumes ou les artisans qui œuvrent à
ce qui mettra la cuisine en valeur...
“C’est
à nous de les aider”
, affirme-t-il. En cette
rentrée, le chef attend avec impatience les
objets spécialement fabriqués pour le lieu :
les assiettes réalisées avec du grès et de la
cendre de Bourgogne, les couteaux pliables
inspirés de ceux des paysans du Morvan et
qui pourront être vendus aux clients... Il a
lui-même rapporté et taillé des pierres d’Au-
vergne utilisées pour les toits et qui servent
ici de supports pour les plats.
Identité végétale et cuisine
gourmande
Climats de saison, Le bois de Cartère, Nature
instantanée :
“Les menus sont des extraits
de ce qui se passe dans la nature. C’est une
cuisine végétale et elle doit être gourmande.
On travaille sur des plats qui ont chacun une
cohérence. Il faut qu’il y ait une âme”
, explique
Maxime Laurenson. Un menu végétarien est
également proposé. L’équipe de cuisine, com-
posée de six personnes, est soudée et moti-
vée par le changement :
“On tourne tous,
on est polyvalents. On se fait plaisir.”
Fidèle
à l’esprit de la maison Loiseau, le chef est
attentif aux clients :
“J’imagine que ce sont
mes parents. C’est leur moment, on est là
pour prendre soin d’eux.”
Caroline
Mignot
Pierre
Boyer
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/caroline.mignot
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/pierre.boyer
Conflit de copropriété :
le 24 Resto condamné
à fermer ses portes
CLERMONT-FERRAND
Suite à une plainte
déposée par ses voisins, Jérôme Delpeuch devra
cesser son activité d’ici novembre. Le chef est
bien décidé à se battre.
www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR446028 www.lhotellerie-restauration.frRetrouvez la recette
Homard de casier, jus
animal à la cazette du
Morvan, jeunes maïs de
plein champ
PARIS Le chef, en poste
depuis le mois de mai,
a fait appel à ses souvenirs
d’enfance pour ancrer
l’Auvergne et la Bourgogne
à la carte du restaurant
parisien.
Maxime Laurenson
,
Loiseau Rive Gauche,
Paris (VII
e
).
J
érôme Delpeuch
est en colère. Le jugement de la
cour d’appel de Riom (Puy-de-Dôme) lui intime de
fermer le 24 Resto, établissement qu’il a créé en
2006 à Clermont-Ferrand.
“C’est brutal. Cela ruine dix
ans de travail et menace de chômage six salariés.”
En
cause : des voisins qui ont lancé des poursuites devant
la justice. La cour a estimé que le restaurant fonction-
nait
“en violation du règlement de copropriété du fait
d’émissions sonores excessives troublant la tranquillité
des autres copropriétaires”.
La fermeture doit être effective en novembre prochain,
sous astreinte de 1 000 € par jour d’activité en infrac-
tion. Certes, Jérôme Delpeuch s’est pourvu en cassa-
tion, mais la procédure n’est pas suspensive. Il a aussi
changé d’avocat et espère que son nouveau défenseur
trouvera les arguments qui lui permettront d’obtenir un
délai, au moins jusqu’au prochain procès. Enfin, une
pétition auprès des clients et des confrères de Jérôme
Delpeuch a recueilli 1 400 signatures à ce jour.
“Je dois
me battre. Ce qui m’arrive peut arriver à tout le monde :
il peut y avoir jurisprudence.”
Photos et faux commentaires
Depuis qu’il a ouvert il y a dix ans, le restaurateur a
toujours eu des problèmes avec certains voisins, alors
que le règlement de cette petite copropriété de cinq lots
n’interdit pas la restauration. Des copropriétaires se
sont
“acharnés”
.
“Ils prennent des photos très régulière-
ment. Ils se plaignent à la mairie, auprès des administra-
tions. Ils ont écrit de faux commentaires sur les réseaux
sociaux. Pourtant, nous n’avons jamais eu de fermeture
administrative ni de problème de bruit.”
Le restaurant est
ouvert sept jours sur sept, jusqu’à minuit.
“Nous avons
fait des travaux, dès l’ouverture, pour éviter au maximum
les nuisances. Mais en face, les copropriétaires ne veulent
rien savoir, ils ont refusé toute médiation.”
Jérôme
Delpeuch
devant
l’affiche
incitant les
passants
à signer la
pétition de
défense du
restaurant.