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RESTAURATION

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L’Hôtellerie Restauration

N° 3517 - 22 septembre 2016

La cuisine de terroir

de Maxime Laurenson

à Loiseau Rive Gauche

A

rrivé au mois de mai à Loiseau Rive

Gauche (Paris, VII

e

), Maxime Lauren-

son a d’abord passé quelques jours à

Saulieu, à Dijon et à Beaune (Côte-d’Or)

afin de s’imprégner de l’esprit de la mai-

son Loiseau. À Paris,

Dominique Loiseau

lui a laissé carte blanche. Le chef a alors

fait appel à ses souvenirs d’enfance passée

en Haute-Loire et à ses expériences chez

François Gagnaire

et

Jean Sulpice

, qu’il

accompagnait tous les matins à la recherche

des herbes nécessaires pour le restaurant.

Maxime Laurenson revendique une cuisine

“identitaire”

:

“Le but est d’être lié au terroir,

entre Auvergne et Morvan, et que cela rap-

pelle des souvenirs aux clients.”

C’est aussi

pour cette raison qu’il ne travaille qu’avec

des petits producteurs, qu’il rencontre

et qu’il estime : le fournisseur qui sélec-

tionne et affine la viande, la productrice

de légumes ou les artisans qui œuvrent à

ce qui mettra la cuisine en valeur...

“C’est

à nous de les aider”

, affirme-t-il. En cette

rentrée, le chef attend avec impatience les

objets spécialement fabriqués pour le lieu :

les assiettes réalisées avec du grès et de la

cendre de Bourgogne, les couteaux pliables

inspirés de ceux des paysans du Morvan et

qui pourront être vendus aux clients... Il a

lui-même rapporté et taillé des pierres d’Au-

vergne utilisées pour les toits et qui servent

ici de supports pour les plats.

Identité végétale et cuisine

gourmande

Climats de saison, Le bois de Cartère, Nature

instantanée :

“Les menus sont des extraits

de ce qui se passe dans la nature. C’est une

cuisine végétale et elle doit être gourmande.

On travaille sur des plats qui ont chacun une

cohérence. Il faut qu’il y ait une âme”

, explique

Maxime Laurenson. Un menu végétarien est

également proposé. L’équipe de cuisine, com-

posée de six personnes, est soudée et moti-

vée par le changement :

“On tourne tous,

on est polyvalents. On se fait plaisir.”

Fidèle

à l’esprit de la maison Loiseau, le chef est

attentif aux clients :

“J’imagine que ce sont

mes parents. C’est leur moment, on est là

pour prendre soin d’eux.”

Caroline

Mignot

Pierre

Boyer

www.lhotellerie-restauration.fr/publications/caroline.mignot

www.lhotellerie-restauration.fr/publications/pierre.boyer

Conflit de copropriété :

le 24 Resto condamné

à fermer ses portes

CLERMONT-FERRAND

Suite à une plainte

déposée par ses voisins, Jérôme Delpeuch devra

cesser son activité d’ici novembre. Le chef est

bien décidé à se battre.

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR446028 www.lhotellerie-restauration.fr

Retrouvez la recette

Homard de casier, jus

animal à la cazette du

Morvan, jeunes maïs de

plein champ

PARIS Le chef, en poste

depuis le mois de mai,

a fait appel à ses souvenirs

d’enfance pour ancrer

l’Auvergne et la Bourgogne

à la carte du restaurant

parisien.

Maxime Laurenson

,

Loiseau Rive Gauche,

Paris (VII

e

).

J

érôme Delpeuch

est en colère. Le jugement de la

cour d’appel de Riom (Puy-de-Dôme) lui intime de

fermer le 24 Resto, établissement qu’il a créé en

2006 à Clermont-Ferrand.

“C’est brutal. Cela ruine dix

ans de travail et menace de chômage six salariés.”

En

cause : des voisins qui ont lancé des poursuites devant

la justice. La cour a estimé que le restaurant fonction-

nait

“en violation du règlement de copropriété du fait

d’émissions sonores excessives troublant la tranquillité

des autres copropriétaires”.

La fermeture doit être effective en novembre prochain,

sous astreinte de 1 000 € par jour d’activité en infrac-

tion. Certes, Jérôme Delpeuch s’est pourvu en cassa-

tion, mais la procédure n’est pas suspensive. Il a aussi

changé d’avocat et espère que son nouveau défenseur

trouvera les arguments qui lui permettront d’obtenir un

délai, au moins jusqu’au prochain procès. Enfin, une

pétition auprès des clients et des confrères de Jérôme

Delpeuch a recueilli 1 400 signatures à ce jour.

“Je dois

me battre. Ce qui m’arrive peut arriver à tout le monde :

il peut y avoir jurisprudence.”

Photos et faux commentaires

Depuis qu’il a ouvert il y a dix ans, le restaurateur a

toujours eu des problèmes avec certains voisins, alors

que le règlement de cette petite copropriété de cinq lots

n’interdit pas la restauration. Des copropriétaires se

sont

“acharnés”

.

“Ils prennent des photos très régulière-

ment. Ils se plaignent à la mairie, auprès des administra-

tions. Ils ont écrit de faux commentaires sur les réseaux

sociaux. Pourtant, nous n’avons jamais eu de fermeture

administrative ni de problème de bruit.”

Le restaurant est

ouvert sept jours sur sept, jusqu’à minuit.

“Nous avons

fait des travaux, dès l’ouverture, pour éviter au maximum

les nuisances. Mais en face, les copropriétaires ne veulent

rien savoir, ils ont refusé toute médiation.”

Jérôme

Delpeuch

devant

l’affiche

incitant les

passants

à signer la

pétition de

défense du

restaurant.