L'Hôtellerie Restauration No 3517

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2 L’Hôtellerie Restauration N° 3517 - 22 septembre 2016
Editeur : SASEPT - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23
Imprimeur : Rotocentre - 80800 Fouilloy - Dépôt légal à parution - ISSN : 2117-8917
Commission paritaire n° 0920T9916 - Directeur de la publication : O.Milinaire - Prix au n° : 0,77 €
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ÉDITO RETOUR D’EXPÉRIENCE
Le restaurant
de demain
Pour Alain Ducasse, “le restaurant de demain, c’est le restaurant
d’aujourd’hui qui dure. Il est économe des ressources de la planète et
généreux en émotion” (lire p. 4). Pour Virginie Martinetti, installée
dans un village au cœur du Var, c’est celui qu’elle tient toute seule, La
Pescalune, ouvert d’avril à novembre, uniquement le soir, à l’exception
du dimanche midi. Seule à la barre, elle n’a pas de problème de recrute-
ment, mais un bras cassé a mis son restaurant en pause (lire ci-contre).
En tout cas, pour travailler seul, il vaut mieux pouvoir assurer sous
cette double casquette, cuisine et salle. Les compétences auxquelles
ces deux métiers font appel - et que l’on peut considérer complémen-
taires - n’ont pourtant pas grand-chose en commun.
La double casquette, c’est le pari que certains professionnels ont fait
(lire p. 21). Ils se sont formés en cuisine ou en hôtellerie, le hasard leur
a fourni des occasions à saisir, et ils ont continué à se former pour accé-
der à un autre métier, toujours dans le secteur. Passer de maître d’hôtel
à gouvernante, c’est moins courant que de maître d’hôtel à sommelier,
de charcutier-traiteur à cuisinier… Il faut oser. Savoir saisir les oppor-
tunités, avoir le courage de sortir de son cocon et de ses habitudes,
avoir soif d’apprendre et de découvrir de l’intérieur un autre métier des
CHR, montrer que l’on est dynamique et prêt à aller de l’avant, ce sont
des atouts. Et ces parcours intéressants ont la cote auprès des recru-
teurs. Parce que la restauration de demain fonctionnera sous différents
formats et qu’elle aura toujours besoin de professionnels qualifiés.
Alors, s’ils sont polyvalents, ils s’ouvriront les portes des entreprises et
sauront d’autant mieux se mettre à leur compte s’ils souhaitent sauter
le pas. Multiplier les compétences, c’est la clé.
Nadine
Lemoine
BARGEMON Entre le choix
d’exercer un métier de passion
et les contraintes de la réalité,
Virginie Martinetti s’est adaptée.
Des journées qui n’ont pas
de temps mort mais où cette
autodidacte s’épanouit.
I nstallée depuis 2008 à Bargemon, un village
de 1 300 habitants au cœur du Var, Virginie
Martinetti, ancienne candidate de l’émission
Top Chef en 2013, tient seule son restaurant,
La Pescalune. Entre le choix d’avoir son propre
restaurant et la réalité du métier, la restauratrice
s’est adaptée. “On est dans un petit village de l’ar-
rière-pays, c’est difficile de trouver du personnel.
Je prends de l’aide quand on sert en terrasse mais,
finalement, je reste le seul outil de production. Et,
quand j’ai un serveur, j’ai l’impression qu’on m’en-
lève la partie sympa car j’aime avoir ce contact
avec mes clients.” Le restaurant est ouvert d’avril
à novembre, uniquement le soir, à l’exception du
dimanche midi. “Si j’ouvre au déjeuner, il faut que
je serve en terrasse, c’est compliqué, alors que le
soir, en intérieur, c’est gérable seule.” Pour préser-
ver la qualité mais aussi la convivialité, elle limite
les couverts à une quinzaine et le restaurant af-
fiche constamment complet.
Savoir s’adapter, une qualité
nécessaire
La journée de Virginie Martinetti commence
de bonne heure par les courses qu’elle fait sur
les marchés des alentours ou chez les produc-
teurs locaux. Alors qu’auparavant elle allait
chercher son vin au domaine, cette année, elle
travaille avec un caviste, ce qui lui fait gagner
du temps.
Le rangement et le conditionnement lui
prennent environ deux heures avant de passer
en cuisine. “Par la force des choses, la carte est
courte. Parfois j’adapte ce que je vais cuisiner
en fonction du temps qu’il me reste, je mise alors
“Je tiens seule
mon restaurant”