La face cachée du Syndicat

- vendredi 22 avril 2016 10:25

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© David+Foessel
Une atmosphère hors du temps, chic et underground.

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Son cocktail : le Roi d'un jour

Sullivan Doh et quelques 'potes' sont à l'origine de l'affaire… Un bar, baptisé le syndicat, à l'abri d'une devanture totalement anodine, recouverte de tags et d'affiches diverses. A l'intérieur, un postulat, écrit en toutes lettres sur les murs : Organisation de défense des spiritueux français. Depuis son ouverture, fin 2014, l'adresse se transmet de bouche à oreille et fait son job. Faire connaître les spiritueux français, dans un style résolument novateur. Pour y parvenir, Sullivan Doh, a volontairement choisi de créer un lieu empreint d'imaginaire. L'aspect « caché » de l'établissement fait penser à l'époque de la prohibition aux Etats-Unis. Mais c'est hors du temps et des notions convenues qu'il accueille, dans cadre 'chic et underground'. Le bartender a fait ses études à l'Ecole Ferrandi et travailler trois ans en tant que maître d'hôtel dans des restaurants gastronomiques avant de passer derrière le bar. Une vocation qu'il se découvre « par amour du goût, des textures et des associations ». De Sydney (Australie) à Paris, il expérimente, apprend, crée. On lui doit l'ouverture du Sherry Butt, élu meilleur bar à cocktails de la capitale en 2013.

Ambassadeur du made in France

Ce succès ne lui suffit pas. Il veut aller plus loin. Etre maître à bord. Et puis, quelque chose lui trotte dans la tête, qui l'agace : « On ne connaît pas assez les spiritueux français ! ». Un retour aux sources s'impose. Son objectif désormais : « dynamiser les produits historiques français, les réinventer en préservant leur identité ». Sullivan Doh sera désormais un ambassadeur du made in France. « Au Syndicat, nous ouvrons les yeux à nos clients sur ce que la France produit en matière de spiritueux. En pensant 'calvados' par exemple, ils imaginent un vieil alcool retrouvé au fond d'une cave. Ils n'imaginent pas que ce n'est pas plus fort que de la vodka ou de la tequila, et que souvent, c'est meilleur ! ». Et il prouve ce qu'il avance par des animations, des périodes à thème. En juin, les jeudis 2, 9, 16 et 23 sont placés sous le signe du Calva Club. Des soirées cocktails et dégustation sous la bannière de l'alcool normand. Quatre cocktails, faisant référence aux quatre saisons de la nature, tiendront la vedette : Dernière récolte (automne) qui « développe des saveurs caramélisées et qui se déguste en prenant son temps », Roi d'un jour (hiver) « aux douces notes de frangipanes », Pomme sourde (printemps), dont le sirop utilisé est issu d'une infusion de cidre à feu vif et Lune d'été (été), servi dans une coupe à Champagne.

Sylvie Soubes

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