En effet, Convotherm, leader pour les fours multifonctions, offre aux chefs des possibilités insoupçonnées afin de faciliter leurs services, entre autres, celui des banquets servis à l'assiette. La démonstration visait à mettre en exergue la palette de cuissons offerte par les fours Convotherm, ainsi que leur capacité de remise en température des mets sans aucune altération tant physique que gustative. En entrée, l'accent à été mis sur l'utilisation de la vapeur, afin de sublimer la mousseline de homard jouxtant dans l'assiette la tarte aux noix de St-Jacques. Le deuxième plat nous a surpris par la cuisson des pommes de terre (sous vide) dans la soupe de poissons précédemment, cuite sous vide elle aussi, avant d'être crémée. Le poisson, un blanc de cabillaud cuit à point dans sa papillote fut servi ensuite sur une assiette de présentation régénérée dans le four 20 niveaux. Elle associait à une température idéale de dégustation, des agnolottis, des morilles cuisinées au vin jaune et des oeufs de cailles au comté. Le plat de viande proposé, un pigeon "Impérial d'Angelin", était accompagné d'asperges tièdes et de pommes de terre soufflées sèches à souhait.
Un challenge réussi
Chaque étape témoignait de la facilité, pour les chefs de cuisine, de réaliser une mise en place de denrées extrêmement fragiles à la remise en température sans le stress de l'échec. Challenge réussi souligné par les applaudissements réservés à toute la brigade. Avec une attention particulière au jeune Arthur Fevre, chef pâtissier plein d'avenir, qui nous a régalés avec une assiette de douceurs concoctée avec des chocolats Valrhona, partenaire de cette sympathique manifestation.
Les cuisines de l'établissement sont équipées de fours Convotherm de 4 GN 1/1 6 niveaux superposés et côte à côte ainsi qu'un four 20 niveaux spécialement dédié aux banquets, ce qui permet aux cuisiniers d'assurer le service dans les meilleures conditions possibles.
Interrogé à la fin du service, Philippe Mille nous a confié sa grande satisfaction d'avoir ce type d'équipement à sa disposition. Pour l'occasion, il avait mis au menu des produits non inscrits à sa carte afin de montrer aux chefs présents, l'efficacité du matériel. Il nous a fait remarquer également que de nombreuses préparations avaient été cuites sous vide grâce aux équipements Multivac dont il se sert quotidiennement.
Et, c'est avec la photo de groupe, sous un rayon de soleil printanier que s'est immortalisée cette belle démonstration du savoir faire des hommes et des matériels.
www.enodis.fr
www.lescrayeres.com
Un challenge réussi
Chaque étape témoignait de la facilité, pour les chefs de cuisine, de réaliser une mise en place de denrées extrêmement fragiles à la remise en température sans le stress de l'échec. Challenge réussi souligné par les applaudissements réservés à toute la brigade. Avec une attention particulière au jeune Arthur Fevre, chef pâtissier plein d'avenir, qui nous a régalés avec une assiette de douceurs concoctée avec des chocolats Valrhona, partenaire de cette sympathique manifestation.
Les cuisines de l'établissement sont équipées de fours Convotherm de 4 GN 1/1 6 niveaux superposés et côte à côte ainsi qu'un four 20 niveaux spécialement dédié aux banquets, ce qui permet aux cuisiniers d'assurer le service dans les meilleures conditions possibles.
Interrogé à la fin du service, Philippe Mille nous a confié sa grande satisfaction d'avoir ce type d'équipement à sa disposition. Pour l'occasion, il avait mis au menu des produits non inscrits à sa carte afin de montrer aux chefs présents, l'efficacité du matériel. Il nous a fait remarquer également que de nombreuses préparations avaient été cuites sous vide grâce aux équipements Multivac dont il se sert quotidiennement.
Et, c'est avec la photo de groupe, sous un rayon de soleil printanier que s'est immortalisée cette belle démonstration du savoir faire des hommes et des matériels.
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Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin, 'JGDJ Conseil' et auteur du Blog des Experts
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