Un très grand nombre d'établissements ne disposent pas d'une surface idéale pour effectuer leurs préparations culinaires. L'important devient donc l'organisation du travail dans le temps et non plus dans l'espace. Une tâche d'autant plus ardue lorsqu'il faut dédier une partie de la salle à l'espace sanitaire PMR, obligatoire dans toute création ou rénovation de restaurant. Lors du partage de l'espace restant entre la cuisine et la salle, le restaurateur arbitrera en faveur de cette dernière. La taille de la cuisine doit cependant rester compatible avec le nombre de couverts à servir.
Dans l'exemple présenté, la cuisine est implantée sur une surface d'environ 12-14 m² et permet de préparer plus de 50 couverts par service. Il convient d'utiliser tout l'espace disponible, mais en respectant la marche en avant et les consignes du guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur.
• L'entrée de la cuisine se fait par la porte de la laverie, d'une largeur minimale de 90 cm. La cloison est équipée d'un passe pour le retour de la vaisselle sale.
• La cuisine est semi ouverte coté service afin d'éviter l'installation de portes coupe-feu. L'extraction fait office de désenfumage pour l'ensemble du restaurant. Pour cela, la hotte (7) est équipée d'un caisson ou d'une tourelle agréée 400 °C/2 heures.
• Un lave-mains (6) est positionné sur le mur du fond. L'alimentation en eau et la vidange doivent être positionnées le plus haut possible afin de laisser de la place pour la poubelle ou un lave-mains avec poubelle incorporée. La position du lave-mains ne doit pas gêner l'ouverture de la porte du four.
Retour et lavage vaisselle
Avant tout, il faut séparer le retour de la vaisselle de la zone de préparation et éviter la projection d'eau ou de déchets sur les plans de travail voisins. Une séparation physique peut être prévue, un muret ou une plaque imputrescible, facilement lavable, d'une hauteur de 1 m 80 minimum. En respectant les protocoles de travail du plan de maîtrise sanitaire (PMS) mis en place, cette zone de lavage vaisselle (1), avec laveuse frontale (2), sert le matin à la réception des marchandises et au lavage des légumes, déssouvidage, égouttage des conserves, etc. L'installation d'un bac de trempage, en annexe, est utile. Les déchets sont évacués dans des sacs poubelle hermétiquement clos. L'envoi des plats préparés ne doit pas avoir de contact avec cette zone.
Préparations culinaires
Il est fortement recommandé de séparer les préparations froides et chaudes. L'utilisation de saladette ou de table réfrigérée à tiroir (15) est très pratique pour gagner de la place. Préférer les portes coulissantes pour les armoires et placards (12 et 17), afin de conserver la vaisselle et les produits à l'abri de la poussière. Une cellule mixte (9).
• Cuisson
Les fours mixtes (8) sont appréciés. Certains constructeurs proposent des fours compacts ultra rapides ou avec portes coulissantes sur le côté pour gagner en place et en sécurité. Une enceinte micro-ondes (14) trouve généralement sa place dans ce type de cuisine, certaines proposent une fonction grill, très utile. Une plancha (11) permet de remplacer le matin la plaque coup de feu. Si, durant le service, toute sa surface n'est pas utilisée, elle peut conserver les plats au chaud dans un bain-marie par exemple.
Des rangements (12) sous l'ensemble de cuisson permettent de stocker casseroles et ustensiles. Les plaques à induction mobiles (13) offrent davantage de flexibilité de travail. Si le recours à la cuisson à la friteuse (10) n'est pas fréquent, opter pour un modèle à poser avec une vidange en façade (nettoyage facilité). Pour la cuisson, un appareil polyvalent posé sur un meuble permet, sur 1 m², de réaliser pratiquement toutes les cuissons, idéal à partir de 30 couverts par service.
• Préparations froides et stockage des denrées prêtes à être utilisées
Préférer un meuble à tiroir (15), si possible avec le groupe à distance. Suspendue au-dessus, une réserve réfrigérée (16) pour bacs GN 1/3 pour préparer les entrées. La place libre dessous permet de dresser les assiettes. Le passe (18) vers la salle est un meuble fermé sur roulettes pour ranger les assiettes du service.
Stockage des matières premières
Il existe des armoires froides (4) à portillons avec plusieurs températures positives ou négatives. Rayonnages (5). Pour les autres ingrédients, prévoir des étagères en hauteur, voire au-dessus des portes. Ne pas oublier une armoire (3) fermant à clef pour les balais et produits d'entretien.
D'autres implantations sont possibles suivant la surface disponible et le type de cuisine réalisée, mais il a une limite raisonnable en-dessous de laquelle le travail deviendra inconfortable et la qualité de la production en souffrira.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
