C’est à l’Inra-Cirad de San Giuliano, dans l’une des plus belles collections d’agrumes au monde, que le Collège Culinaire de France a décidé de rassembler, pour la première fois, ses membres de la région corse. Producteurs et restaurateurs, membres du collectif, ont été rejoints pour l’occasion par d’autres artisans passionnés ainsi que par de jeunes élèves de lycée. L’objectif de cette journée : sensibiliser tous ces publics à l’importance de s’engager, de se rassembler et de se fédérer pour défendre notre patrimoine culinaire
La Corse : un vivier d’acteurs de qualité
Depuis sa création, le Collège Culinaire de France parcourt la France pour rencontrer ceux qui incarnent et font le Collectif, et sensibiliser les moins avertis. Il poursuit ainsi son maillage territorial en s’appuyant notamment sur ses membres en région, les mieux placés pour identifier ceux qui partagent les mêmes valeurs et les mêmes pratiques que le Collectif. C’est ainsi que cette 1ère Journée d’Echanges Régionale en Corse a pu voir le jour, soutenue dans l’organisation par le Centre Inra de Corse, des membres mais aussi des épicuriens qui partagent les valeurs du Collège Culinaire de France.
Avec ce patrimoine gastronomique impressionnant, ces ressources de qualité, ces savoir-faire traditionnels préservés, et ces hommes et ces femmes passionnés, il est vite devenu important de se réunir en Corse pour fédérer tous ces acteurs de qualité. Au-delà du caractère exceptionnel de la collection appelée CRB Citrus, le Centre Inra de Corse s’est vite imposé comme le lieu idéal pour cette manifestation. « Nous essayons d’avoir cette liaison très forte entre production/connaissance scientifique et le savoir-faire et la culture technique des producteurs, pour que tout ceci puisse aussi rencontrer les savoir-faire et la culture gastronomique des restaurateurs. C’est vraiment un enjeu majeur. » commente François Casabianca, Président du Centre Inra de Corse San Giuliano.
Pour favoriser les interactions, un grand pique-nique convivial a pris place au coeur de l’Inra. Fabrication en direct de brocciu par Jean-André Mameli, pièce de veau nustrale rôti par Jacques Filippi du GAEC du Petricciu, dégustation de charcuteries artisanales corses par
Jean-Luc Battesti, huîtres de l’étang de Diane récoltées le matin même par Bernard Pantalacci… Un moment convivial qui s’est conclu par une visite exceptionnelle de la collection d’agrumes Inra-Cirad.
Et comme lors de chacun des événements organisés par le Collège Culinaire de France, de nombreux échanges entre producteurs et restaurateurs ont eu lieu ; plusieurs co-créations sont même déjà en train de voir le jour. Seulement, une vraie problématique a été soulevée : les difficultés de liaison entre le continent et la Corse. En espérant que la dynamique initiée par le Collège Culinaire de France puisse faciliter les relations à venir entre chefs et producteurs, entre la Corse et le continent.
Cette sensibilisation du public corse ne s’est pas cantonnée à celle des professionnels. Depuis plus d’un an, le Collège Culinaire de France propose à des écoles de co-signer une charte d’engagement pour une saisonnalité de qualité, dans laquelle elles s’engagent à intégrer de façon progressive et durable l’apprentissage d’une cuisine saine et responsable dans leurs programmes.
Signature de la charte avec le lycée de Balagne
Après Ferrandi Paris, Le Cordon Bleu Paris,ou bien encore le CFA de Tours, le Lycée polyvalent de Balagne, situé à L’Île Rousse, est devenu le 10e établissement scolaire signataire de cette charte, en présence d’une vingtaine d’élèves de Terminale Bac pro cuisine-service, accompagnés de Mme Destailleur et M. Debeuf, respectivement professeurs de salle et cuisine. « La saisonnalité ne fait pas forcément partie de notre programme scolaire » admet M. Debeuf, « cependant, c’est à nous, professeurs, de former les élèves, de les sensibiliser à la saison, aux producteurs, et à toute cette philosophie. Il ne doit pas juste s’agir de cuisine ; derrière un produit, il y a un homme, une femme, du travail ; on doit leur apprendre à les respecter mais aussi respecter le produit, ce produit vivant. » ajoute-t-il.
A la question « que souhaitez-vous faire plus tard ? », seuls quelques élèves ont répondu qu’ils souhaitaient continuer dans le secteur de la restauration... Ce constat alarmant n’est pourtant pas surprenant quand on sait que chaque année +50 000 postes ne sont pas pourvus.Les rapprocher des professionnels, d’Hommes passionnés, les reconnecter à la terre, aux pratiques artisanales, sont autant de leviers qui peuvent donner envie aux futures générations de croire en ces métiers. Voilà pourquoi le Collège Culinaire de France continuera de proposer aux écoles hôtelières et de cuisine de s’engager à ses côtés pour que ces jeunes pousses soient dès le départ conscient de la richesse de la profession.
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