Eau au restaurant : la démarche innovante de Sang Hoon Degeimbre
Gestion et marketing - vendredi 17 août 2018 16:08
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Paris (75) En marge de la carafe ou de la bouteille d'eau, d'autres alternatives existent pour séduire les clients. De la brasserie de quartier à la table étoilée, d'aucuns s'amusent à surprendre.
Le chef étoilé Sang Hoon Degeimbre accorde une eau aromatique à chacun de ses plats.
Elle ressemble à une eau minérale, mais ça n'en est pas une. Elle a meilleur goût que l'eau du robinet, pourtant elle est 100 % locale… La bouteille d'eau micro-filtrée est devenue une alternative pertinente dans les bars, brasseries et certains restaurants. D'abord, parce qu'elle coûte moins cher au client, à contenance égale. Ensuite, parce qu'elle se décline en version plate ou gazeuse, comme une eau minérale. Enfin, pour le restaurateur, la bouteille est réutilisable. Certains y ajoutent des tranches de citron, de concombre ou encore de la menthe fraîche, histoire d'égayer contenant, contenu et papilles.
De cette eau aromatisée à l'eau aromatique, il n'y a qu'un pas que Sang Hoon Degeimbre n'a pas hésité à franchir. Le chef doublement étoilé de L'Air du Temps, à Liernu en Belgique, en a même fait une spécialité. Avec la complicité du jardinier qui supervise les 5 hectares de potager de son établissement, il sélectionne chaque jour légumes, fruits, herbes et fleurs à partir desquels il va créer toute une déclinaison d'eaux pour accompagner chacun de ses plats. Pomme de terre, tomate ou sauge, tout l'inspire pour transformer du château-la-pompe en subtil breuvage, grâce à une machine à ultrasons. "Ces ultrasons viennent percuter les molécules aromatiques, de manière à libérer aussi bien les couleurs que les parfums", explique Sang Hoon Degeimbre. Rien à voir, donc, avec l'eau aromatisée ou infusée. Ici, on a "de la longueur" en bouche. Résultat : au déjeuner comme au dîner, sa carte des eaux rivalise avec celle des vins.
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