Dix ans après l'ouverture du restaurant Les trois salons, l'hôtel particulier de la famille Chambon de la Tour vient de vivre un nouveau temps fort. Rachetée il y a cinq ans par Christopher Spencer, homme d'affaires britannique propriétaire du vignoble du château Spencer La Pujade en Corbières, cette demeure vient de sortir d'une très longue période de travaux et offre aujourd'hui un établissement de prestige au coeur d'Uzès.
"C'est que dès que nous sommes dans le cadre des Monuments historiques, tout devient compliqué", reconnaît Arnaud Morandi, directeur de l'établissement et qui s'est associé au projet en cours de route. Cet ancien du Club Med a aussi l'expérience de la direction d'un Relais & Châteaux. Il évoque ainsi les quatorze mois de négociations nécessaires afin d'obtenir l'autorisation d'installer un ascenseur pour conduire au spa dont les quatre cabines de soin, le hammam et le bain romain qui ont été aménagés au sous-sol, dans d'anciennes galeries gallo-romaines. De quoi solliciter le classement 4 étoiles.
Les conseils et le second de Franck Putelat
Aux six chambres confortables, aux trois suites accessibles dans un premier temps, ainsi qu'aux trois salons de détente, s'ajoute aussi la dimension gastronomique dans les deux salles du restaurant. Elles offrent 36 couverts à l'intérieur ou 28 places assises sur la terrasse, bien à l'abri des regards. "Dès le départ, nous avons souhaité une table en accord avec le lieu puis, en prenant conscience de la qualité de l'outil que nous allions mettre à disposition d'un chef, on a pensé qu'il faudrait qu'elle soit un jour ou l'autre récompensée", explique Arnaud Morandi.
Christopher Spencer a alors sollicité le Carcassonnais Franck Putelat et le chef 2 étoiles a accepté de s'engager sur cinq ans pour assurer non seulement le consulting mais trouver également l'équipe. Et depuis le début du mois de mai, c'est Oscar Garcia, son ancien second, qui a pris du galon. Toulousain, âgé de 24 ans, il affiche déjà talent et expérience. "Bien sûr, nous travaillons ensemble sur chaque création de carte mais il me laisse m'exprimer. Je propose et lui m'éclaire, il me fait gagner du temps…", précise-t-il. Et pour conquérir la clientèle locale qui sera essentielle une fois la saison passée, la formule à 25 € (en trois services plus amuse-bouche, mignardises et un verre de vin) fait déjà un tabac.
Publié par Jean BERNARD
