La règlementation européenne
Le Paquet-Hygiène est un ensemble de règlements en application depuis le 1er janvier 2006. Ces règlements régissent l’ensemble de la filière alimentaire, tout au long de la chaîne. Il est constitué de cinq textes majeurs :
- Le règlement (CE) 178/2002 définit les responsabilités de chaque acteur et pose les bases des obligations de traçabilité, de rappel ou de retrait de produits présentant un risque pour le consommateur, et d’information des services de contrôle (DDPP).
- Le règlement (CE) 852/2004, évoque la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, incluant les procédures basées sur les principes HACCP. Les grands principes de l’hygiène, à tous les stades, y sont décrits.
- Le règlement (CE) 853/2004, précise les obligations d’agrément sanitaire ou de dérogation à l'obligation d’agrément sanitaire et définit les obligations par filières ou produits.
- Le règlement (CE) 183/2005 ne concerne que l’alimentation animale.
- Le règlement (UE) 2017/625 concerne les contrôles officiels.
À ces textes viennent s’ajouter des règlements d’application pour fixer les critères microbiologiques (Règlement (CE) 2073/2005), des règles techniques spécifiques (Règlement (CE) 2075/2005 concernant le dépistage de Trichinella dans les viandes, par exemple) ou préciser quelques points comme la traçabilité (Règlement (UE) 931/2011).
La règlementation française
Même si l’objectif est d’harmoniser la règlementation et les pratiques, des arrêtés ministériels français découlant du Paquet-Hygiène complètent les textes européens, notamment les arrêtés du 18 décembre 2009 (Produits d’origine animale et denrées en contenant), du 21 décembre 2009 (Activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de denrées alimentaires contenant des produits animaux), du 8 octobre 2013 pour les autres denrées, ainsi que celui du 8 juin 2006 concernant les agréments sanitaires et les dérogations à l’obligation d’agrément.
L’instruction technique DGAL /SDSSA/2020-289 reprécise différents items, notamment les différences entre restauration collective et commerciale, la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’organisation des dons, la distinction entre excédents et restes...
Les Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Ces guides sont rédigés par des professionnels, pour les professionnels, et validés par l’administration. Ils sont très utiles pour faire le point sur les règles et protocoles d’hygiène de base mais aussi pour mettre en place les principes de l’HACCP et constituer son plan de maîtrise sanitaire. Les GBPH sont téléchargeables sur le site de la DGAL : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph
En restauration commerciale, c’est le guide Restaurateurs de 2015 qui sert de référence. Pour les petits établissements de restauration collective, un guide pour la mise en place du PMS a été publié fin 2021. Le dernier en date (2022) est le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les structures d’aide alimentaire. D’autres guides sont en cours de validation, comme celui sur la restauration rapide.
Un peu de souplesse…
Afin de favoriser le maintien de méthodes de travail traditionnelles, quelques textes ont été publiés :
- L' arrêté du 20 mai 2009 liste les dérogations possibles à certaines règles sanitaires, sous couvert de fabrication traditionnelle, tout en préservant bien sûr la santé des consommateurs.
- L' arrêté du 7 novembre 2012 cible surtout les producteurs de lait cru.
- L' instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 détermine les critères de flexibilité quant à la réalisation du plan de maîtrise sanitaire et s’applique aux établissements servant moins de 1000 repas par semaine. Des fiches sectorielles complètent cette instruction technique et distinguent, entre autres, la restauration commerciale et la restauration collective.
... et de la transparence
En plus du dispositif Alimconfiance, qui permet à tous de connaître l’appréciation globale de chaque contrôle de la DD(CS)PP, en ligne pendant un an (sous la forme de smileys), les outils d’évaluation des services de contrôle sont également disponibles et téléchargeable sur le site du ministère. Il s’agit de vademecums listant les différents points observés par les inspecteurs. C’est un outil très pratique pour faire son propre bilan et être prêt le jour du contrôle : https://agriculture.gouv.fr/les-vade-mecums-dinspection
Si malgré ces textes, vous ne trouvez pas les réponses à vos questions, L’Hôtellerie Restauration est là pour vous aider.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
