Macaron Réglisse Violette

Une recette de Pierre Hermé, issu du livre Macaron, publié aux éditions La Martinière.

Ingrédients (pour environ 72 macarons, soit 144 coques)

• Crème violette réglisse
• Biscuit macaron cassis
• Biscuit macaron noir

Crème violette réglisse

• 450 g de crème liquide (35 % de MG)
• 5 g de poudre de réglisse (meilleurduchef.com)
• 525 g de chocolat blanc (Ivoire 35 % - Valrhona)
• 10 gouttes d’arôme violette - Ionone (en pharmacie, magasins spécialisés ou site internet)

Faites fondre à 45/50°C le chocolat haché au couteau-scie au bain-marie. Portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l’extérieur. Incorporez l’arôme de violette et la poudre de réglisse. Mixez au mixeur plongeant afin que la crème soit homogène. Versez cette préparation dans un plat à gratin. Collez un film étirable au contact de la crème. Gardez-la au réfrigérateur 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.

Biscuit macaron cassis

1)

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
• 2 g de colorant alimentaire violet liquide (suivant la puissance du colorant)

2)

• 150 g de sucre semoule
• 38 g d’eau minérale
• 55 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez sur la première pesée de blancs d’œufs avec le colorant sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

Biscuit macaron noir

1)

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
• 10 g de colorant alimentaire noir charbon liquide (suivant la puissance du colorant)

2)

• 150 g de sucre semoule
• 38 g d’eau minérale
• 55 g de blancs d’œufs liquéfiés 

Progression

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez sur la première pesée de blancs d’œufs avec la poudre d’oxyde de titane sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs- poudre d’oxyde de titane tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

Dressage et cuisson

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de feuilles de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 160°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles de papier sulfurisé avec les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Assemblage des macarons

Versez la crème dans une poche à douille lisse n°11. Retournez les coques de biscuit macaron noir sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de crème. Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron cassis en appuyant légèrement. Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.

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