Ingrédients
Base composée de langues d’oursin, bisque de homard et crème fraîche
Garniture
Billes de mozzarella di latte di Buffala Galbani Professionale
Fleurs de ricotta sèche et pistil de mozzarella Galbani au safran
Burrata di buffala fior di latte recouverte d’une écume de crème et corail d’oursin
Gambas bio marinées aux agrumes et flambées à l’alcool de riz
Noix de Saint-Jacques de la Baie de Somme brûlées au chalumeau sur une lamelle de caviar Petrossian
Ricotta pimentée au siphon
Dentelles à l’encre de seiche
Langues d’oursins de Carry-le-Rouet
Décoration de jeunes pousses, pois et bourrache et pétales de tomates séchées
Épices et condiments
Sel de Guérande
Piment d’Espelette
Alcool de riz
Safran
Poivre de Timut
Accompagnements
Une chantilly à l’oursin servie à part
Un Saké japonais tiède servi dans la tradition japonaise
Progression
Étape 1 : Gambas bio de Madagascar préalablement marinées aux agrumes (citron, lime, main de bouddha…) flambées à l’alcool de riz.
- Préparer la marinade composée de zestes et jus d’agrumes. Décortiquer les gambas, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive de Nyons et laisser mariner 10 min. Chauffer la poêle et saisir rapidement les queues de gambas. Flamber à l’alcool de riz.
Étape 2 : Noix de Saint-Jacques de la Baie de Somme brûlées au chalumeau, huile d’olive de Nyons, fleurs de sel de Guérande et poivre de Timut
- Détailler les noix en deux, assaisonner et mariner très légèrement (3 minutes environ). Brûler au chalumeau pour obtenir une chair ferme ayant un léger goût de fumé brûlé.
- Trancher le caviar séché et disposer sur la noix les billes de mozzarella di latte di bufala Galbani Professionale réalisées.
Étape 3
- Poser une écume d’oursin, d’eau de mer et de crème saupoudrée de pétales de tomate séchée.
