Il y a des recettes inratables... et des recettes qui peuvent rater : la mayonnaise, la hollandaise, la béarnaise, la meringue, les confits, la pâte à choux, les soufflés... Dans certains cas, on peut rattraper la préparation ratée, et, dans d’autres (une viande trop cuite), l’échec est irréversible. Dans certains cas, on comprend bien ce qui se passe mais, parfois, il y a des mystères. Avec les sauces hollandaise ou béarnaise, il y a un mystère : une cuillerée d’eau permet-elle de rattraper une sauce tournée ? Et si cela agissait, pourquoi ?
Rien ne vaut l’expérience, qui a été faite lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire. Avec des professionnels, nous avons d’abord fait une hollandaise, avec des jaunes d’œuf, une cuillerée d’eau (le vin ou le vinaigre, par exemple, auraient eu le même effet). Pour avoir une sorte de modèle, nous avons omis le sel et le poivre. Puis nous avons cuit en fouettant et obtenu l’épaississement, avant d’ajouter le beurre qui a été fouetté à mesure qu’il fondait.
Quand l'eau s'évapore, la matière grasse ne peut plus se disperser
Ayant cette sauce, nous avons fait exprès de la faire tourner, en poussant le chauffage... et nous avons réussi : quand l’eau de la préparation (venue du jaune d’œuf, de l’eau, du beurre) s’évapore, il n’y a plus de possibilité de disperser la matière grasse fondue sous la forme de gouttelettes, et les deux ‘phases’ se séparent.
Nous avons alors sorti la sauce du feu et nous lui avons ajouté une cuillerée d’eau : rien ne s’est passé. Une deuxième cuillerée ? Rien non plus... mais à la troisième cuillerée, la sauce a repris de façon tout à fait merveilleuse.
Puis nous avons décidé de répéter la chose, pour avoir confirmation : nous avons remis la même sauce sur le feu, nous l’avons fait à nouveau tourner... et nous avons rattrapé la sauce ratée avec les cuillerées d’eau. Et nous avons répété, et encore, jusqu’à ce que je propose de pousser davantage le ratage : nous sommes allés jusqu’au beurre noisette... et les cuillerées d’eau froide ont permis de retrouver la sauce bien homogène.
Moralité
La hollandaise est vraiment inratable, puisque, quand elle rate, non pas une, mais plusieurs cuillerées d’eau permettent de récupérer l’état homogène. Cela, c’est pour la pratique. Mais pour l’explication ? On sait bien qu’il faut au minimum 5 % d’eau pour disperser des particules solides (l’œuf coagulé) ou des gouttelettes de matière grasse, mais je ne comprends toujours pas comment il est possible que la sauce reprenne spontanément !
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Publié par Hervé THIS
