Préparation pour 2 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 2 heures
Ingrédients
Pour le rouget
200-300 g de rougets
4 g de sel
Poudre d’agrumes
1 orange
Poudre de corail
50 g de corail de Saint-Jacques
Artichauts barigoules
2 artichauts poivrades
100 ml de vin blanc
100 g de carotte
50 g d’oignons blanc des Cévennes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
Soubise d’oignons blancs des Cévennes
100 g d’oignons blancs
20 ml de bière brune
10 g de beurre
10 g d’huile de tournesol française
Sauce céleri
1 kg de céleri
900 ml d’eau
Poivre de Timut
Sel
Condiment citron
120 g jus de citron frais
22 g de sucre blanc
4 g d’agar agar
Progression
Préparation des rougets
• Ébarber les rougets, les écailler. Couper la tête puis les lever en portefeuille et les désarêter.
• Rincer les rougets, les mettre à plat sur un film, saler l’intérieur et rouler dans le film pour donner la forme du poisson (en cône).
• Cuire au four vapeur pendant 6 min. Une fois cuits, passer un coup de chalumeau dessus.
Préparation de la poudre d’agrumes
• Trancher finement l’orange, puis la mettre à sécher au four à sec à 70 °C.
• Mixer et passer au tamis. Réserver la poudre.
Préparation de la poudre de corail
• Mettre les coraux à sécher au four sec à 70 °C.
• Mixer et passer au tamis. Réserver la poudre.
Préparation des artichauts barigoules
• Tourner les artichauts poivrades et les réserver dans de l’eau citronnée.
• Éplucher la carotte, la tailler en mirepoix et la réserver. Répéter cette étape pour l’oignon blanc des Cévennes.
• Mettre un filet d’huile au fond de la casserole, faire revenir légèrement les artichauts sans coloration. Mettre la carotte taillée préalablement, puis les oignons. Les faire revenir sans coloration
• Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet aromatique. Laisser cuire et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe du couteau.
• Une fois cuits, débarrasser les artichauts, enlever le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver.
Préparation de la soubise
• Dans une casserole, mettre l’huile de tournesol, démarrer à froid avec les oignons émincés et cuire à feu doux jusqu’à une légère coloration.
• Déglacer avec la bière brune, laisser cuire jusqu’à réduction aux trois quarts.
• Une fois cuit, mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et rectifier l’assaisonnement si besoin.
• Farcir l’artichaut avec la soubise, puis parsemer de parmesan râpé.
Préparation de la sauce céleri
• Cuire le céleri à l’eau à basse température, au four et dans un sac sous-vide.
• Une fois le céleri cuit, récupérer uniquement le jus, faire réduire et assaisonner au poivre de Timut et sel. La servir en saucière.
Préparation du condiment de citron
• Mélanger le sucre et l’agar-agar.
• Porter le jus de citron à 40 °C, y incorporer le mélange précédent et porter à ébullition.
• Laisser refroidir au minimum 4 heures au réfrigérateur.
• Mixer au Robot-Coupe, ajouter de l’eau pour obtenir la texture souhaitée.
