Pour 4 personnes
Crème de champignons
200 g de champignons de Paris
30 g de beurre
70 g de lait
PM sel, poivre, tabasco, vinaigre de noix
• Nettoyer les champignons.
• En garder quelques copeaux pour le dressage.
• Faire suer les champignons dans une poêle bien chaude.
• Les mouiller avec le lait.
• Laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète des champignons soit environ 1 h/1 h 30.
• Mixer avec un mixeur plongeant.
• Monter la préparation au beurre puis assaisonner.
Garniture
300 g de trompettes des morts
PM jus de volaille
1 botte de cresson
PM moutarde
PM vinaigre blanc
PM huile d’olive
1 échalote
50 g de mizuna
Beurre
• Faire tomber les trompettes à huile puis au beurre, déglacer au jus de volaille.
• Trier, laver et effeuiller le cresson.
• Réserver quelques feuilles pour le dressage.
• Confectionner le condiment au cresson en mixant les feuilles, la mizuna, les échalotes, la moutarde et le vinaigre.
Pickles - à préparer 2 heures avant
500 g d eau
150 g de vinaigre de cidre
50 g de sucre
Quelques graines de coriandre
1 badiane
1 cardamome noire
50 g de Paris boutons (petits champignons de Paris)
• Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices, et porter à ébullition.
• Mettre les paris boutons dans un pot en verre.
• Verser 100 g du mélange sur les champignons puis refermer le pot.
• Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures (le reste du mélange liquide peut servir pour d’autres légumes.)
Crumble au charbon
40 g de farine
40 g de beurre
40 g de comté
PM fleur de sel
PM charbon végétal
• Mélanger l’ensemble des ingrédients et faire cuire sur une plaque allant au four 12 min à 160 °C .
Dressage
• Prendre une assiette creuse. Mettre dans le fond une c.à.s de crème de champignons.
• Poser les trompettes sautées et les pickles de boutons.
• Mettre un peu de mizuna et de cresson en salade et quelques copeaux de champignons.
• Terminer par le crumble et le condiment cresson.
