Ingrédients pour 6 personnes
Lotte
4 kg de queue de lotte
Laquage de la lotte
3 tomates bien mûres
100 ml de sauce soja sucrée
Fumet de lotte
Arêtes de lotte
2 oignons
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
5 baies roses
1 l d’eau froide
Beurre de tomate
0,5 l de fumet de lotte
3 tomates
1 échalote
250 g de beurre
Sel, PM
Tomate semi-confite
10 tomates Roma
3 c. à s. d’huile d’olive
Sel fin, PM
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Oignon confit
1 kg d’oignons sauciers
70 g de beurre
Purée d’oignon
4 oignons doux des Cévennes
125 g de beurre
Progression
Lotte
- Lever la queue de lotte en prenant soin d’enlever les différentes peaux.
- Parer les éventuelles traces de sang de manière à avoir un beau tronçon bien blanc et rond.
- Garder précieusement l’arête pour réaliser la sauce.
Laquage de la lotte
- Couper les tomates en petits morceaux et faire compoter dans un fond d’huile d’olive.
- Déglacer avec la sauce soja, mixer et chauffer de nouveau jusqu’à ce que le laquage devienne brillant.
Fumet de lotte
- Mettre tous les éléments dans une marmite et monter doucement à ébullition en enlevant l’écume qui se forme.
- Cuire 25 min à frémissement et filtrer.
Beurre de tomate
- Ciseler les échalotes et la faire suer dans un fond d’huile d’olive.
- Ajouter les tomates taillées finement.
- Compoter l’ensemble à feu doux puis mouiller avec le fumet.
- Mixer l’ensemble, filtrer et réduire l’ensemble de moitié.
- Au moment du service, ajouter le beurre coupé en petits dés et mixer.
Tomate semi-confite
- Monder les tomates et les tailler en quatre.
- Épépiner et déposer sur plaque.
- Assaisonner de sel, huile d’olive, d’ail dégermé et de thym.
- Enfourner 3 heures à 65 °C.
- Vérifier la consistance et débarrasser dans l’huile d’olive.
Oignon confit
- Tailler les oignons en deux et marquer côté coupé contre le fond de la casserole.
- Ajouter le beurre.
- Quand le beurre commence à mousser, mouiller à l’eau à hauteur.
- Enfourner avec un couvercle 20-25 min.
- L’oignon doit être fondant.
Purée d’oignon
- Dans une casserole, faire fondre le beurre.
- Éplucher les oignons et les couper grossièrement.
- Faire suer les oignons dans le beurre avec une pincée de sel.
- Cuire à feu très doux à couvercle 1 h 30.
Finition
- Cuire la lotte au barbecue en la tournant fréquemment jusqu’à une température à cœur de 48 °C.
- Une fois cette température atteinte, badigeonner la lotte du laquage et enfourner 2 min à 180 °C.
- Pendant ce temps, finaliser la sauce.
- Réchauffer les oignons avec quelques pétales de tomates confites dans un beurre moussant.
Dressage
- Disposer la purée d’oignon dans le fond de l’assiette, ajouter la garniture en cercle en ajoutant quelques amandes blanches torréfiées.
- Sortir la lotte et tailler des tronçons de 140 g, disposer au milieu de l’assiette.
- Dresser quelques herbes et fleurs sur le laquage.
- Servir la sauce en saucière à côté.
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