Ingrédients, pour 6 personnes
2 maquereaux
6 carottes
50 g d’olives de Kalamata
1 branche de céleri
200 g de céleri rave
1 oignon jaune
Pour le jus de carotte
5 carottes
Pour la marinade
1 orange
1 citron
Graines de coriandre, baies de genièvre
20 cl de muscadet
200 g de gros sel de Guérande
60 g de sucre
Préparation du poisson
Habiller le poisson : couper les nageoires puis vider chaque maquereau soigneusement. Lever les filets puis ôter les arêtes ventrales. Désarêter les filets puis réserver au froid.
Marinade
Mélanger le sel, le sucre et le vin blanc. Ajouter une dizaine de graines de coriandre et 2 baies de genièvre puis les zestes de citron et d’orange. Déposer délicatement les maquereaux dans la marinade pendant 15 minutes avant de les rincer à l’eau claire puis de les faire sécher au froid.
Carottes en barigoule
Tailler en fine brunoise 4 carottes, le céleri rave et le céleri branche. Ciseler l’oignon puis faire suer le tout avec un trait d’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail tapée, le thym et le laurier ainsi que les légumes en brunoise. Mouiller à hauteur avec le muscadet et un trait de vinaigre de Xérès. Cuire à feu doux puis réserver au froid.
Lamelles de carottes
Tailler 2 carottes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Cuire à la vapeur pendant 2 minutes puis réserver au froid. Tailler les lamelles pour obtenir des bandes de 10 x 1cm. Réserver.
Olives de Kalamata
Dénoyauter les olives puis les hacher au couteau. Réserver.
Jus de carottes
Épluchez les carottes puis passer à la centrifugeuse. Passer le jus obtenu au chinois puis faire réduire en infusant avec un peu de thym. On doit obtenir un jus un peu épais. Réserver au froid.
Cuisson du maquereau
Tailler les maquereaux en tronçons réguliers, compter deux tronçons par personnes. Placer les tronçons sur grille et cuire le maquereau pendant environ deux minutes à 160 °C. Finir la cuisson sous la flamme d’un chalumeau côté peau.
Dressage
Disposer élégamment une lamelle de carotte en travers de l’assiette. Ajouter les carottes cuites en barigoule et y déposer chaque tronçon de maquereau. Finir l’assiette avec le jus de carottes et les olives hachées.
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