Venue tout droit du Japon, l’ikejimé (terme signifiant 'mort vive') est une technique traditionnelle d’abattage manuel du poisson. Introduite en France au début des années 2010, elle consiste à neutraliser le système nerveux de l'animal, à la sortie de l’eau ou après une période de repos en vivier, avec un crochet métallique, avant de le saigner. Cela permet ainsi d’éviter des réponses neurobiologiques qui impactent la qualité du produit.
L’intérêt de l’ikejimé en cuisine
En plus d’être respectueuse de l’animal, l’ikejimé préserve l’aspect et la texture du poisson et relève son goût naturel, contribuant ainsi à une saveur umami plus intense. “Une fois que l’on a goûté la vraie différence du poisson, on n’a envie de manger que ça. Mais la différence notable, c’est le temps de conservation”, explique Erwan Ranchoux, poissonnier à Paris (Les Vents du large). Certains poissons ikejime peuvent, en effet, garder leurs qualités jusqu’à un mois après leur pêche.
Attention toutefois, l’ikejimé n’est pas une technique encadrée. Pour s’assurer du bon respect des cahiers des charges, fiez-vous à la Filière Ikéjimé. Cette association s’engage à fournir des produits totalement traçables répondant à un cahier des charges exigeant.
Sublimer des espèces moins nobles
Le hic : le prix, de 25 à 30 % plus élevé, qui s’explique par les opérations complexes que demande la technique. “On a demi-heure de main-d’œuvre par poisson”, précise Sandrine Thomas, marin-pêcheur. Mais si le bar, le rouget, le turbot ou encore le lieu jaune seront en effet un peu plus chers qu’habituellement, la technique est aussi l’occasion de sublimer des espèces moins nobles comme la vieille, le maquereau ou la seiche. “Il suffit de les cuire à la japonaise avec des braises, au barbecue, à la vapeur à 45°C ou au four à basse température”, explique Philippe Hardy, chef du restaurant Le Mascaret et chef ambassadeur de Filière Ikejime.
Pour en savoir plus sur l’ikejimé, renseignez-vous auprès de votre poissonnier.
Publié par Ingrid BOINET
