Coquillages & crustacés

Une recette de Pascal Barbot, L'Astrance, Paris.

Recette pour 10 personnes

Ingrédients

Bulots

500 g de bulots vivants

3 litres d’eau

40 g de gros sel gris

50 g de poivre noir

Mayonnaise aux algues

300 g de mayonnaise

70 g de kombu confit

10 g de nori en poudre

5 g de poivre noir

Laitue de mer fraîche

5 g de jus de cuisson de bulot

3 g de yuzu kosho vert

Praires

10 praires

3 vernis

Vinaigrette piment et agrumes

100 g de jus de pamplemousse

100 g de jus de citron jaune

50 g de jus d’orange

20 g de citronnelle en bâton

5 g de combava

20 g de gingembre

3 g de sel

5 g de sucre de coco

10 g de cébette

10 g de coriandre

3 g d’ail

1 g de piment gochugaru

Huîtres cresson & échalote

10 huîtres n° 4 spéciale

75 g de vinaigre de muscat La Guinelle

20 g de cresson de fontaine

50 g d’échalotes grises

Huile de noisette

15 g de ciboulette et mignonette de poivre noir

Progression

Cuisson des bulots

• Faire dégorger et rincer les bulots. Mettre les bulots, l’eau, le gros sel et le poivre noir dans un rondeau et porter à ébullition. Écumer et cuire pendant 45 minutes à une heure à frémissement. Laisser refroidir dans le bouillon, décortiquer, parer et conserver dans le bouillon de cuisson filtré.

Mayonnaise aux algues

• Réaliser une mayonnaise et l’assaisonner avec du kombu confit haché, de l'algue nori en poudre, de la laitue de mer concassée, du poivre du moulin, du yuzu kosho et du jus de cuisson de bulot pour assouplir la texture de la mayonnaise.

Dressage des bulots

• Dans une coquille de bulot, disposer 2 bulots, puis de la mayonnaise aux algues.

Praires & vernis

• Ouvrir à cru, ébarber et tailler les praires et vernis.

Sauce piment & agrumes

• Infuser à froid les jus d’agrumes avec la citronnelle concassée, le combava ciselé, le sel et le sucre, durant une heure. Passer au chinois étamine en foulant. Ajouter l’ail, le gingembre haché finement et le piment, laisser maturer. Au moment, ajouter les herbes finement ciselées.

Dressage praires & vernis

• Dans les coquilles propres des praires, disposer élégamment les fruits de mer, puis assaisonner de vinaigrette piment et gingembre.

Huîtres

• Ouvrir à cru les huîtres, enlever la première eau et sortir le fruit de la coquille. Le retourner et remettre dans la coquille.

Échalotes au vinaigre

• Faire tiédir le vinaigre, puis laisser refroidir. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Verser le vinaigre et laisser mariner au minimum une journée.

Dressage des huîtres

• Au moment, ciseler des tiges de cresson, la ciboulette et les feuilles de cresson. Mélanger les échalotes, l’huile de noisette, les herbes et la mignonette, puis parsemer sur les huîtres.

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