Thon à la harissa

Une recette du chef Giovanni Passerini, Maison Passerini, Paris (XIIe).

Ingrédients pour 4 personnes

430 g de longe de thon rouge, de ligne
Harissa artisanale
3 tomates cœur-de-bœuf bien mûres 
1 poignée de tomates datterino
3 tranches de pain de campagne 
1 concombre 
1 côte de céleri branche 
1 gousse d’ail 
1 botte de basilic pourpre 
1 oignon rouge 
1 barquette de groseilles 

Progression

Pour le thon

• À l’aide d’un pinceau, recouvrir le thon avec la harissa et laisser mariner 4 heures au frigo. Sortir le thon du frigo encore très froid, le marquer très rapidement dans une poêle brûlante avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une coloration extérieure. Le sortir de la poêle et le placer immédiatement au congélateur, une dizaine de minutes pour le refroidir rapidement et ainsi bloquer la cuisson. 
• Le remettre à température ambiante, 45 minutes avant le servir.

Pour la panzanella

• Inciser, blanchir et glacer 2 tomates cœur-de-bœuf, retirer la peau et les couper en petits cubes. Faire la même chose avec la moitié de l’oignon rouge, le concombre et le céleri branche.

• Couper de la même façon le pain, l’assaisonner avec de l’ail, de l’huile d’olive, du sel et du poivre dans un bol, puis mettre dans une plaque à rôtir et mettre dans un four ventilé a 160 °C pendant 20 minutes, jusqu’à une belle coloration.

• Garder tous les ingrédients séparés jusqu’à 5 minutes avant déguster la recette.

Pour le coulis

• Dans un blender, mixer la tomate cœur-de-bœuf qui reste, la poignée de tomates datterini et une pincée de sel, chercher une texture lisse. 

Montage

• Dans un bol, assaisonner, les tomates cœur-de-boeuf en cubes, le concombre, l’oignon, le céleri et le pain avec de l’huile d’olive vierge extra, du sel, du vinaigre de vin et du basilic ciselé. Laisser mariner 5 minutes.

• Mettre à la base l’assiette 2 belles cuillères à soupe de coulis de tomates, déposer par-dessus la panzanella. À l’aide d’un couteau très aiguisé, faire de fines tranches de thon et les déposer sur la panzanella. Terminer avec une petite salade de groseilles, du basilic pourpre en feuilles entières et de fines tranches d’oignons rouges, le tout assaisonné avec une pointe de sel, d’huile d’olive extra vierge et une pointe de vinaigre de vin rouge.

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